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冬笋麂丝

麂子肉的做法

标签皖南菜、冬季养生调理菜品分类滑炒

调味类型咸甜味

主料：

配料：

麂子肉250克冬笋150克

鸡蛋清25克

调料：

姜10克盐2克酱油20克

小葱

10克猪油（炼制）50

克白砂糖2克黄酒10克各适量

口感鹿肉银红，鲜嫩野香，冬笋清脆，微带甜味。

制作方法

将净麂肉片成薄片，切成4 厘米长、0.3 厘米宽的丝；

麂肉丝放入鸡蛋清、姜（切末）、黄酒、盐少量浆拌均匀；

将冬笋洗净，切成比麂肉丝略细一点的丝；

锅置火上，放入熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油；

在原锅余油中，放入冬笋、酱油、盐少许和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右；

再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上香油起锅装

盘，撒上葱（切末）即成。麂子肉烹饪小贴士：

麂子是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿小，毛黄黑色，雄的有很

短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等。它肉质细腻、味道鲜美，是野味中的上品。

麂子肉鲜嫩可口，无论炒、煮、烤味道都非同一般。

其最大的特点是无筋、不塞牙。其肉风干用农家柴火熏制后，味道更为鲜美。其做法是将麂

子肉顺肉纹切成条或块，肉多时切块，肉少时切条，放适量盐腌至变色，取出风干，再用农

家抄获或冷烟微熏漫烤。其特点是软硬适当，香酥爽口，色泽红亮，味美鲜香。

腊麂子肉或蒸或炒，无不绝美好味！

吃时洗净下锅煮或蒸熟，用手顺肉纹将其撕成细丝装盘，也可切成条、片与青椒煸炒。或放

辣椒、老干妈大火蒸。

麂子，是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿

小，毛玻黑色，雄的有很短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等。它肉质细腻、味通鲜美，是野味中的上品。

一、麂子干巴原料

主料：麂子后腿肉1500克。

调料：精盐、酱油各40克，花椒面、姜末、蒜末各10克，白糖、八角面、葱白段各5克，白酒5克，绿松毛（松叶）段15克。

制法

（l）用青松叶铺在地上宰杀麂子。杀后剥去全皮，取后腿肉冷却。将麂肉切为15厘米长、4厘米宽的条，入盆。把姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、八角、白酒、白糖入蜿对成腌汁，倒入麂肉条盆内，用手反复搓揉至肉质松软，盖上盖，腌渍24小时，取出挂在阴凉通风处阴干即成麂子干巴。

（2）食法多样，可煮、可炸、可烤，极富民族风味。如将麂肉用温水刷洗干净，穿在小铁叉上慢慢烘烤。烤至发出香味，切片装盘，堪称人间美味。

二、黄焖麂子肉

〔主料辅料）

麂子肉600克；花椒0.5克；辣子3克；草果0.3克；姜片5克；白糖10克；蒜片10克；肉清汤500毫升；精盐10克；菜籽油l00克。

〔烹制方法〕

将麂肉切成小方块,用清水漂洗干净.

炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜,姜片煸香,再下麂肉炒10分钟,注入肉清汤,加盐,草果和白糖,移至微火上,加盖焖熟即成.

〔工艺关键〕

盐和糖宜先加.待麂肉焖至七成烂,再加入盐和白糖,小火焖20分钟左右即可,既能入味,肉质又软嫩成形.

〔风味特点〕

中医认为,麂肉性味甘平,有补气,暖身,化食,祛风,能疗五痔等功效.《本草纲目》记载:其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效,麂舌可治惊风.

三、冬笋麂丝

【主料辅料】

净麂肉250克，姜末10克，净冬笋150克，精盐2克，鸡蛋清1个酱油20克，小葱未10克，熟猪油50克，白糖

2.5克，绍酒10克，

【烹制方法】

将净麂肉片切成薄片，切成4厘米长、0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克，浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。

锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。

在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐

1.5克，和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。

【工艺关键】

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味。

【风味特点】

麂，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香，冬季山区麂肉肥壮，用麂肉丝与冬笋丝同炒，菜品鹿肉银红，鲜嫩野香。冬笋清脆，微带甜味，是徽州地区冬令野味珍品。中国名菜徽皖风味。

做法简单，营养丰富，味道鲜美。