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熟食品实习报告

篇一：肉品实习报告

肉品工艺学实习报告

前言：肉制品多以高蛋白、高脂肪为特点，随着生活水

平的不断提高，人们越来越关注天然和健康，要求在保证高

蛋白的同时，减少脂肪，增加食物纤维，尽可能含人体必需

多肽、氨基酸、维生素等全价养分。因此通过应用现代技术

解决上述关键问题，开发新型富营养肉制品，推动肉类工业

由低级的初加工向高级产业转变具有重要意义。

随着我国居民对营养、健康、方便食品消费需求的增加，

肉类产品的结构正在向多元化、优质化、功能化的方向发展，

产品的细分程度在加大，深加工产品的比例在上升。目前从

肉制品可以看出来，我们冷鲜肉的比重大幅度在提高，冷鲜

肉与热鲜肉基本上是三分天下。随着我们组织工业化的发展，

我们厨房设备化的推进，我们的调味食品、休闲食品、传统

食品、特色食品，以及多功能的肉制品会快速增加，产品的

结构会进一步的趋向多元化。

实验一肉干的制备

实验目的：通过本次实验，要求对肉干的加工过程有所

了解，并初步掌握其加工方法。

工艺流程：原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收

汁→脱水干燥→冷却→包装贮藏

分类(1)按原料分：猪肉干、牛肉干等；

(2)按配料分：五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等；

(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、

竹筛或细孔铁丝（60×70cm2）、烘箱。

(二)工艺条件：

1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用

猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用

后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，

顺着肌纤维切成～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去

血水污物，沥干后备用。

2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时

以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为

了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以

上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小

而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮～1h左右，

肉

块捞出后，汤汁过滤待用。

3、配料：按味道分，主要有以下四种：

（1）五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛

肉所用辅料(单位：kg)：

食盐、白糖、酱油、味精、生姜、白酒、

五香粉

（2）咖喱肉干以上海产咖喱牛肉干为例，100kg鲜牛

肉所用辅料（kg）：精盐、酱油、白糖、白酒、咖喱

粉、味精、葱1、姜1

（3）麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每

100kg鲜肉所用辅料(kg)：

精盐、酱油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、

海椒粉、花椒粉、菜油

（4）果汁肉干配方以江苏靖江生产的果汁牛肉干为

例，每100kg鲜肉所用辅（kg）：

食盐、酱油、白糖、姜、大茴香、果汁露、味精、鸡

蛋10枚、辣酱、葡萄糖

4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切

成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一

致。常见的规格有：1×1×的肉丁或者2×2×的肉片。

5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取

肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱

布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及

肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，

应减小火力以防焦锅，用小火煨1～2h左右，待卤汁收干即

可起锅。

6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝上，放

置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在60～

70℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含

水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的

成品率为50％左右，猪肉干的成品率约为45％。。在烘烤过

程中要注意定时翻动。

在实际生产中，亦可先烘