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餐厅开业筹备工作

作为一家新开酒店,前期筹备工作千头万绪,尤其是餐饮部，涉及面广，

内容多,稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此,我特编写了

餐饮部开业筹备工作一文,内容尽可能详实而具体,希望具备一定的可操作

性，为有相同困惑的酒店同仁提供实实在在的帮助。

做好餐饮部开业前的准备工作,对餐饮部开业及开业后的工作具有非

常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。

本文采用倒计时的手法，将餐饮部开业筹备工作作为一个项目来运

作。

一、餐饮部的工作任务

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分,餐饮部门是酒店的重要创收部

门。在酒店各部门中,餐饮部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，

牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐饮管理,对整个

饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部主要负责食品原材料的加工,

各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和

店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐饮部开业筹备的任务与要求

餐饮部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开

业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括:

（一)、确定餐饮部的管辖区域及责任范围

餐饮部总监(经理)一般要提前6个月到岗。

到岗后,首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际

情况,确定餐饮部的管辖区域及餐饮部的主要责任范围,以书面的形式将具

体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行讨

论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐饮部管理人员应从大局出发,

要有良好的服务意识。

餐饮部管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能,一般

宴会厅、会议室划归餐饮部管辖;员工餐厅也由餐饮部统一管理。

(二)确定餐饮部各区域主要功能及布局。

根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定

位。在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服

务流程的合理性;厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够

的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施),要留有充

足的储放会议桌和餐桌的场地。

（三)设计餐饮部组织机构

要科学、合理地设计组织机构,餐饮部经理要综合考虑各种相关因素，

如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管

理目标等。参考资料《开元国际酒店管理公司餐饮管理实务》。

（四)制定物品采购清单

饭店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅

靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论

是采购部还是餐饮部,在制定餐饮部部门采购清单时，都应考虑到以下一

些问题:

１.本饭店的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密

切的关系。

2．行业标准。开元国际酒店管理公司最低产品标准是餐饮部经理们

制定采购清单的主要依据。

3．本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的

实际出发，根据设计的星级标准,同时还应根据本饭店的目标市场定位情

况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚

宴市场的产品。

4.行业发展趋势。餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物

品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。

５.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它

相关因素,如:餐饮上座率、饭店的资金状况等。采购清单的设计必须规范,

通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考

供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物

品的配备标准。

(五)协助采购

餐饮部经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业及

开业后的运营工作影响较大,因此，餐饮部经理应密切关注并适当参与采

购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保

所购物品符合要求。餐饮部经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到

位情况，而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

(六）参与制服的设计与制作

餐饮部的岗位较多,而且风格各异,如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、

包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围,在制服的款