《宴会设计与管理》教案 项目一 宴会与宴会设计概述.docxVIP

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《宴会设计与管理》

教案

课时分配表

章序

课程内容

课时

备注

1

宴会与宴会设计概述

4

2

宴会场景设计

6

3

宴会台型设计

6

4

宴会台面设计

6

5

宴会出品设计

6

6

宴会菜单设计

4

7

宴会服务设计

6

8

宴会组织管理

4

9

宴会运营管理

6

合计

48

课题

宴会与宴会设计概述

课时

4课时（180min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解宴会的定义、特点与作用

（2）熟悉宴会的各种类型

（3）了解宴会设计的定义、作用和要求

（4）掌握宴会设计的基本要素、内容和程序

素质目标：

（1）通过了解“这个传统宴会礼仪”的相关知识，理解崇德尚礼是中华民族的优良传统，培养讲文明、懂礼貌的良好道德素质，积极遵守礼仪规范

（2）通过“郓城水浒宴”案例，体会中华民族源远流长的传统文化，坚定文化自信

教学重难点

教学重点：宴会的定义、基本特点、作用和分类，宴会设计的定义、作用、基本要素和主要内容

教学难点：掌握宴会设计的内容和程序

教学方法

情景模拟法、问答法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程

主要教学内容及步骤

考勤

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

新课预热

【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等。

【学生】聆听、互动

【教师】讲述一些宴会设计的成功案例

【学生】聆听、思考、理解

案例导入

【教师】搜码播放“诺贝尔奖晚宴”视频，讲述“探秘诺贝尔奖晚宴”案例（详见教材），并提出问题：

（1）什么是宴会？

（2）从以上案例中，可以看出宴会有哪些特点？

【学生】观看、聆听、思考、举手回答

传授新知

【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解宴会的定义、基本特点和作用等知识

一、宴会的定义

宴会又称筵宴、酒会，是指人们因社会习俗或社交需要而在特定时间和地点举行的集饮食、社交、娱乐于一体的社会活动。简而言之，宴会就是人们为了满足人情往来和社会交往的需求，以聚餐形式进行的群体性社交活动。

二、宴会的基本特点

（一）聚餐式

聚餐式是宴会形式上的特点。宴会一般表现为多人聚集在一起饮食和娱乐的形式，人们聚集在一起交谈和进餐，促成生意或者增进感情。宴会的人数没有固定标准，小型宴会一般为几十人，大型宴会可达上万人。

【教师】提出问题：

宴会与宴席有何区别？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答

人们习惯上将宴会等同于宴席，但实际上它们之间既有联系又有区别。宴席又称筵席、酒席，是指人们以一定规格的成桌酒菜和宴饮礼仪来款待宾客的餐饮活动，是宴会的核心组成部分。下表列出了宴会与宴席的区别。

宴会与宴席的区别

宴会

宴席

侧重点

强调“会”，有聚会、社交的含义

强调“席”，指成桌的酒菜

规模

参与人数多、场面宏大，一般在3桌以上

参与人数相对较少，一般为1～2桌，规模较小

服务内容

除了饮食活动之外，通常还伴有仪式活动、娱乐活动等

主要是饮食活动，追求菜品质量和服务质量

席位安排

强调场景设计与台型设计，突出主桌或主宾席区

注重席位或座次安排，不同席位代表就餐者身份、辈份或职位的不同

（二）规格化

规格化是宴会内容上的特点。宴会的菜品和服务在规格上有一定的标准，需要根据宴会的档次和标准进行调整，一般应做到宴会环境突显主题，宴会程序完整、合理，宴会菜品色、香、味俱佳，宴会服务热情、周到，这样才能让宾客心满意足。

【教师】提出问题：

宴会规格化的具体表现有哪些？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】总结学生的回答

（1）菜品组合：冷菜、热炒、大菜、甜品、汤羹、点心、酒水、水果等。

（2）原料选择：品质上乘，特色鲜明，营养丰富。

（3）刀工处理：块、条、丁、片、末等。

（4）烹调方法：炒、爆、烧、烤、炖、焖、煨等。

（5）味型：酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜等。

（6）菜品质感：脆、软、嫩、酥、糯等。

（7）菜品造型：形态各异，造型优美。

（8）菜品色泽：搭配合理，适应主题。

（9）盛器运用：种类繁多，造型精美，特色鲜明。

（10）场景装饰：高雅别致，引人注目，主题鲜明。

（11）台型台面：整洁大气，布局合理，摆台精致。

（12）服务程序：条理清晰，高效严谨，周到细致。

（三）社交性

社交性是宴会功能上的特点。在宴会上，人们在美酒佳肴、歌舞笙箫的助兴下，更容易敞开心扉与人交流。因此，越来越多的人喜欢通过宴会将人们聚在一起，以达到商务谈判、迎来送往、亲友聚会、庆祝纪念等目的。

（四）礼仪性

礼仪性是宴会操作上的特点。人们在宴会上的言行举止、礼仪规范都是其个人素质的体现，懂得宴会礼仪的人会因为举止得当而受人青睐，而举止粗鲁的人则会因为失礼而遭人厌恶。此外，由于不同国家、地域、宗教、种族的人