《食品添加剂》期末考试试题.pdfVIP

《食品添加剂》期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题

1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察

3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、

慢性毒性

4、LD

50

受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表

性，可根据LD

50

数据大小来判定受试物毒性大小，LD

50

数据愈小，则该受试物的毒性愈大。5、已知山梨酸及山

梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对

人的ADI值为~0.025g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸

计）。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺

的需要而加入食品中的

化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉成品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物回响反

映生成亚硝胺是致癌物。8、肉成品中经常使用的水份坚持剂

是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO

3

)和亚硝酸钠(NaNO

2

)。11、乳化剂HLB范围一般为~20，HLB在3~6的乳化

剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲

油性越大，数值越大表示亲水性越大。13、乳化剂的乳化能力

用HLB值来表示。

14、生产中经常使用的膨松剂有两大类：化学膨松

剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主如果指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。

17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合

使用时，BHA、BHT总量不

得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂

肪总量计。

18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混

合使用时要遵守加和原则，

各自用量占其最大用量的比例之和不该超过1。

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段引诱阶段、传递阶段

和闭幕阶段。21、食品加工中比力紧张的酶类是氧化复原酶类

和水解酶类。

22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反

应温和性等特点。23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于

植物性食品。25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，

多数香料往往用于调制食用香精。26、一般用香比强值、留香

值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。27、按四种成分

组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。

28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料

和底香香料。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，

一般头香香料占20～30%，体香

香料占35～45%，基香香料占25～35%。

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生

物生长作用的物质称之为防腐

剂。

31、轻易面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色

谱法。

36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型

甜昧剂。37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100

38、到2012年，曾经生产并利用的食品营养强化剂有四

大类：氨基酸及其含氮

化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。

二、选择题

1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：

（D）

A、GB-1994B、GB2760-2780-2760-、不是食品添加剂毒

理学评价的实验参数有（D）

A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验

3、亚硝酸钠不具备的性子是（D）

A、急性毒性物资B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性

物资4、食种类亚硝酸钠的测定过程当中，添加亚铁氰化钾和

乙酸锌的作用是（C）