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高级西式面点师考前练习题含答案
1、“Flour”是指()。
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
答案：D
2、中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
答案：C
3、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、大理石案台
B、面包案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
答案：A
4、毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：D
5、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
答案：D
6、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。
A、揉圆机
B、打蛋机
C、和面机
D、发酵箱
答案：D
7、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
答案：B
8、“spongecake”是指()。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
答案：C
9、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。
A、牛奶
B、蛋黄
C、黄油
D、白糖
答案：B
10、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐
的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
答案：C
11、()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
答案：D
12、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
答案：D
13、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
答案：C
14、“toastedbread”的意思是()。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
答案：B
15、煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则
易使蛋黄受热凝固。
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
答案：D
16、馅料的口味一般以()口味为主。
A、配料
B、调料
C、制品
D、原料自身
答案：D
17、()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
答案：D
18、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
答案：D
19、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
答案：B
20、姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
答案：B
21、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会
在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
答案：B
22、“butter”是指()。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
答案：A
23、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、淀粉
B、黄油
C、蛋黄
D、打起黄油
答案：C
24、一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
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