高级西式面点师试题含答案 .pdfVIP

高级西式面点师试题含答案

1、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

2、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

3、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

4、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

5、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、甜奶油

B、封糖

C、黄油

D、淡奶油

答案：B

6、下列关于清酥类制品特点的是()。

A、层次分明,松软香甜

B、表皮松脆,内心柔软

C、柔软滑润,入口香甜

D、层次清晰,入口香甜

答案：D

7、能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

答案：A

8、“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

9、过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

10、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

答案：C

11、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

12、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关

系。

A、耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

13、西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、远红外线烤箱

D、电冰箱

答案：C

14、对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配

合。

A、一般

B、柔和

C、明显

D、不变

答案：C

15、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

16、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰

的原因。

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

17、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台

B、点心案台

C、蛋糕案台

D、塑料案台

答案：D

18、对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、比例

B、形象

C、线条

D、色彩

答案：B

19、“Tool”是指()。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具

答案：D

20、松质面包成型常用的工艺方法有切、()、卷和包等。

A、挤

B、抹

C、折叠

D、捏

答案：C

21、鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

22、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

答案：B

23、下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

答案：B

24、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

25、搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯