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麦汁制备-糖化中酶及淀粉

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糖化-这个过程发生了什么？

•麦芽可溶解成分的分解

•不溶的成分通过酶或者煮沸被分解

•酶主要分解：淀粉；蛋白质；β-葡萄糖（麦胶）等物质

•浸出物：所有被分解的物质被叫做浸出物，被表示为%啤酒

的原麦汁浓度（g/100g）。11,5%啤酒麦芽最初浓度意味着

100g溶液有11,5g浸出物溶解其中。通常用11,5°P柏拉图表示。

《啤酒工艺学》

2

前提条件→优质麦芽、辅料

糖优良的粉碎

水→←余料下尽

化乳酸→糖化下料←新型绞龙

过淀粉酶→糊化下料←增湿水O＜1mg/l

2

程糖化酶→总糖化醪←优化搅拌：变频调速

-加热，-休止，-分醪

的

主分醪加热表面：无啤酒石

较低的加热温度

余醪

要温度波动：0.1℃

生休止1管道：利于输送

卫生设计，

产休止2便于清洗

步煮沸变速分醪

骤总糖化醪－起始慢5－10％

－全速V＝1－1.5m/s

合醪/分醪进入过滤槽－余醪慢

《啤酒工艺学》

糖化的总体目标

最佳的麦汁组分

—较高的浸出率

—提高原料的利用率

—减少能源消耗

—糖化醪液具备良好的过滤性

—主发酵和后发酵迅速

—有利于酵母的沉降

—良好的啤酒稳定性

《啤酒工艺学》

酶-生物催化剂，糖化也是酶作用的过程

•酶加快生物化学的反应速度，并且不会改变他们的结构，酶不

会损失。酶+底物→酶和底物的复合物→酶+产物。酶是是一

种特殊蛋白质，具有三个特性：高效性，专一性，不可逆性！

•酶对底物作用的专一性，这意味着淀粉酶只能降解淀粉，不能

降解蛋白质和其它物质；

•酶对