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啤酒酵母的扩大培养
酵母扩培
•酵母扩培过程的目的:
•在最快时间内
•无菌环境中培养
•具有特定代谢产物，能够适合正常发酵
•可酿制出优质啤酒的接种酵母。
酵母扩培
•酵母的质量影响最
终啤酒的质量；
•酵母扩培过程不同
于啤酒发酵；
•影响酵母生长的因素
–温度
温度越高，酵母增殖越快，代谢产物越多（25°C）
–pH
酵母适宜pH值：pH4-pH6，麦汁pH5.2左右，发酵麦汁会降到pH4.1-
4.2。
–氧
–营养物质
原麦汁浓度低利于酵母扩增，与发酵麦汁区别过大由于渗透压过大
会影响发酵。
酵母扩培流程
汉生罐酵母扩培方法
15L卡氏罐培养
斜面10ml试管50ml三角瓶培养500ml三角瓶培养15℃
25℃23℃21℃19℃
250L汉生罐培养1000L增殖罐培养4000L扩大罐培养
11℃
13℃9℃
实验室扩大培养的技术要求
（1）一切培养用具必须彻底刷洗干净；
（2）培养用的培养基，应使用现场加酒花的麦汁，加热煮沸并加
蛋白澄清，利用蒸汽间歇灭菌；
（3）每次扩大稀释倍数约10倍以下；
（4）每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况；
（5）随着每阶段的扩大培养，培养温度逐步降低，以适应现场发
酵情况；
（6）每个扩大培养阶段，均应做平行培养。
卡氏罐的结构
1
42
53
1－空气过滤器
2－紧箍把
3－绝缘手柄
4－取样阀
5－带橡皮膜的接种头
卡氏罐的使用
蒸汽出接种无菌空气
无菌空气再次扩培
加热
啤酒酵母的车间扩培
一、开放式酵母扩培
1.传统开放式酵母扩培
一种简易的酵母扩培方法
试管→小三角瓶→4×5L大三角瓶→
200L金属带盖容器→在小发酵池中增殖
和发酵（进入生产）
采用这种方式进行扩培，人们很方便地
就可以将酵母培养液扩大化至3～5吨
从试管到三角瓶的酵母培养要使用无菌
麦汁，之后的培养过程则全部使用生产
麦汁
发酵池体积与接种酵母液量
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