食品毒理学期末考试重点整理笔记.pdfVIP

绪论

1.外源化学物(xenobiotics)：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，

在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。

2.食品毒理学(Foodtoxicology)：是研究食品中外源化学物的性质、来源于形成以及它们的不

良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些外源化学物的安全限量和评定食品安全性

的一门科学。

3.毒理学研究方法及其优缺点：体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、

培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒

作用应有可逆性）、流行病学研究。

4.现代食品安全性的六大类问题：营养失控；微生物致病；自然毒素；环境污染物；人为加

入食物链的有害化学物质；其他不确定的饮食风险。

5.WHO：世界卫生组织、WTO：世界贸易组织、FAO：联合国粮农组织、FDA：美国食品与药

物管理局、GAP：良好农业规范、GVP：良好兽医规范、GMP：良好操作规范、GHP：良

好卫生规范、SSOP：卫生标准操作程序、HACCP：危害分析和关键控制点、OECD：经济

合作与发展组织、FAO：联合国粮农组织、IEO：工业和环境办事处。

第一章毒理学基本概念

1.毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源

化学物。

2.被称为现代毒理学奠基人的是（A）。

A.OrfilaB.ParacelsusC.BernardD.Theophrastus

3.毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；

日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。

4.外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。

5.毒性：指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，

包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的

能力。

6.损害作用：外源化学物毒性的具体表现。有害作用也称为健康效应(healtheffect)，即引起

功能紊乱、损伤、疾病或死亡的生物学效应。

7.非损害作用(non-adverseeffect)：指外源化学物对机体的不引起机体机能形态、生长发育和

寿命的改变，不引起机体功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损

伤。

8.毒效应（toxiceffect）：又称为毒性作用、不良效应、损伤作用或损害作用，是化学物质

对机体所致的不良或有害的生物学改变

毒效应谱(spectrumoftoxiceffects)：机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性质和剂

量，可引起多种变化。毒效应。

9.靶器官(targetorgan)：指化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选

择毒性（selectivetoxicity），外源化学物可以直接发挥毒作用的器官。

10.生物学标志(biomarker)：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源

化学物或其生物学后果的测定指标。

生物学标志可分为：接触标志，效应标志和易感性标志。

11.剂量：指给予机体或与机体接触的毒物的数量，是决定外源化学物对机体造成损害作用

的最主要因素。

12.剂量—反应关系：可用曲线表示，即以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分

率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所得到的曲线。

13.剂量—反应曲线的基本类型：直线型；抛物线型；S形曲线（对称S形曲线、非对称S

形曲线）；“全或无”反应。

14.致死剂量（LD）：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

15.绝对致死量（LD100）：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。

16.半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。

17.最小致死量（MLD或LD01或LDmin）：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量

低于此剂量即不能使机体出现死亡。

18.最大耐受量（MTD或LD0）：指一群个体中不引起死亡的最高剂量。

19.阈剂量：也称最小有作用剂量：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机

体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的

最低剂量

20.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒