酒精发酵实验(修改后).docVIP

实验五酒精发酵系列实验

5.1酒精酵母的培养

一、实验目的

1.了解酒精发酵的主要类型及其控制条件。

2.熟悉酒母的培养方法。

3.掌握酒精发酵的操作方法。

二、实验原理

在厌氧条件下，己糖分解为乙醇并放出二氧化碳的作用，称为酒精发酵作用。酒精发酵的类型有三种：1、通过EMP途径的酵母菌酒精发酵；2、通过HMP途径的细菌酒精发酵（即异型乳酸发酵）；3、通过ED途径的细菌酒精发酵。在工业酒精和各种酒类的生产中，酒精发酵作用主要是由酵母菌完成的，因此酵母菌的酒精发酵作用是它们的工艺基础。

酵母菌通过EMP途径分解己糖生成丙酮酸，在厌氧条件和微酸性条件下，丙酮酸继续分解为乙醇。但是如果在碱性条件或培养基中加有亚硫酸盐时，产物就主要是甘油，这也就是工业上的甘油发酵。因此，如果酵母菌要进行酒精发酵，就必须控制发酵液在微酸性条件。

三、实验器材

酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌种，培养基、蒸馏水、无菌水、?铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、水浴锅、振荡器。

四、方法步骤

4.1酒母的制备

4.1.1

红糖100g，硫酸铵2.0g，磷酸二氢钾1.0g，自来水1000ml，pH自然。配好后的发酵培养基分装入205ml三角瓶中，每瓶100ml，湿热灭菌20min。

4.1.2

根据上诉配方配制培养基，按下述步骤，灭菌、接种、培养。

4.1.2

表1酒母扩大培养

项目

固体试管

液体试管

三角瓶

外观糖度（BX）

自然

自然

自然

培养温度（℃）

28

28

28

培养时间

6d～7d

24h

24h

接种量

—

1环/10ml

20ml/500ml

4.1.3

要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌。酵母的细胞数为1亿/ml左右，出芽率在15～30%，酵母死亡率≤1%。

五、实验报告

记录实验结果。

六、思考题

1.如何培养酒母？酒母培养要点是什么？

5.2酒精发酵

包括原料的预处理，蒸煮，糖化醪的发酵，酒母的制备，酒精产率的分析等实验室步骤。

一、实验目的

掌握酒精发酵技术及产品检测。

二、实验内容

1.酒精酵母的扩大培养；

2.掌握酒精发酵技术。

三、主要试材及仪器设备

1.α-淀粉酶、糖化酶、酿酒酵母（Shaccharomycescerevisiae）或耐高温活性干酵母、大米粉、麦芽汁培养基。

2.蒸馏烧瓶、蛇行冷凝管、100ml容量瓶、量筒、电炉、酒精计、水浴锅、温度计：0～100℃、钢精锅、接种环、小刀、无菌平板。

四、酒精发酵

酒精的生产一般可分为发酵法和合成法两大类。我国酒精生产以发酵法为主，大多数工厂采用薯干为原料。

1.酒精生产工艺流程

原料

↓

粉碎耐高温活性干酵母（或酵母菌）

↓↓

调浆活化（液体试管酵母）

↓↓

蒸煮活化活性酵母（三角瓶液体酵母)

↓↓

糖化酶—→糖化←—酒母

↓

发酵

↓

蒸馏

↓

酒精

2操作步骤

2.1原料处理及蒸煮

原料去杂，粉碎（粉碎颗粒≤2.5mm）。取250g米粉按原料:水=1:5的加水比加水入钢精锅中（或蒸煮锅，投料，升温调浆，蒸煮压力为2.5kg/cm2～3kg/cm2，蒸煮30min～45min，蒸煮完毕的醪液利用蒸煮锅的压力从蒸煮锅中排出，并送入糖化锅内），于2000电炉上加热煮沸糊化1h。

2.2液化

上述糊化醪冷却到85～90℃，按每g原料20U加α-淀粉酶，保温液化10min。

2.3糖化

将液化醪冷至61～62℃，按200U/g～300U/g原料加入糖化酶，保持糖化温度在58～60℃，糖化30min。

2.4酒精发酵

糖化完的醪液冷却至27～30℃，送往发酵容器，接入糖化醪量10%的酒母，混合均匀后，经60h～72h发酵即成熟。酒精发酵分为前发酵期、主发酵期、后发酵期3个阶段。

表2.酒精发酵3个阶段的控制参数

发酵阶段

发酵时间

温度控制

指标

前发酵期

10h

30℃

主发酵期

12h

30～34