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工艺操作要点1、自流汁：酿制高级葡萄酒。2、一次压榨汁：单独发酵或与自流汁混合。3、二次压榨汁：发酵后作调配用澄清避免果胶质、果肉等杂质发酵给酒带来异杂味，二氧化硫低温静置澄清法、果胶酶澄清法、皂土澄清法和高速离心分离澄清法果汁澄清目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。1.二氧化硫静置澄清采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，二氧化硫主要起三个作用：（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。2.果胶酶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。皂土澄清法

皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入。3、葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒香槟“CHAMPAGNE”香槟酒是一种庆祝佳节用的酒，具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，是葡萄酒中之王。给人一种纵酒高歌的豪放气氛。香槟酒的味道醇美，适合任何时刻饮用，配任何食物都好；如举行大的宴会，用香槟比其他混合酒还恰当。在婚礼和受洗仪式上，也适合用来干杯，也是第一流的调酒配料，而且价格也不太贵。???主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%～22%，含酸量6.0～12g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。葡萄酿制红葡萄酒品种梅鹿辄佳丽酿卡斯特劳北醇酿制白葡萄酒的品种白诗南长相思贵人香雷司令龙眼葡萄酒酵母国内用的品种1450Am-1TQ嗜杀酵母加拿大酵母Castelli838、8562、8567法国酵母、7318、7448???????葡萄酒发酵的酒母制备一、葡萄酒酵母的来源天然葡萄酒酵母优良葡萄酒酵母的选育???酵母菌株的改良1．?天然酵母的扩大培养在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。二、葡萄酒酵母的扩大培养2、纯种酵母的培养从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10～20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：固体斜面试管液体试管培养三角瓶培养酒母罐培养玻璃瓶培养其它辅助原料1、白砂糖2、食用酒精3、柠檬酸、酒石酸补充糖，提高发酵酒度，另外为甜葡萄酒的原料其质量需达国家一级标准，若二级需脱臭调葡萄汁发酵前（pH3-5)调酒4、二氧化硫作用1、选择性杀菌或抑菌：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。2、澄清作用3、促进果皮成分溶出，增酸和抗氧化作用二氧化硫的三种应用形式1、直接燃烧硫磺生成SO2。2、将气体SO2在加压或冷冻下形成液体，贮存于钢瓶中，可直接使用，或将之溶于水中成亚硫酸后再使用。3、使用偏重亚硫酸钾（K2S2O5）固体，按50%计算。5、澄清剂（下胶材料）明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶、二氧化硫。白葡萄酒的生产工艺白葡萄或红皮白肉葡萄分选果汁分离（破碎）破碎压榨白葡萄汁澄清调整成分控温发酵换桷干白葡萄原酒陈酿调配澄清冷处理过滤除菌包装干白葡萄原酒二氧化硫酵母皮渣沉淀酒脚+发酵+蒸馏皮渣白兰地2、将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压