食品安全与营养.pptxVIP

食品安全与营养食品安全与营养第1页一、食品安全知识1食品卫生安全：洁净，无毒，无害。2食品质量安全:(1)功用性,即色香味形能量确保；（2）卫生性，不污染、无毒、无害；（3）营养性，生物价值高；(4)稳定性，易保留，不变质，不分解；（5）经济性，物美价廉、食用方便。3食品营养安全：营养成份要符合标准。4食品数量安全：食品数量能满足人民基础需要。5食品生物安全：当代生物技术研究、开发、应用以及转基因生物跨国、越境转移可能会产生潜在风险和威胁。6食品可续性安全。食品安全与营养第2页二、我国食品安全现实状况“整体情况有所改观，不过依然存在不少问题。”1食品污染源(1)农用化学物质包含农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟蔬菜水果，有激素残留鳝鱼和甲鱼等。（2）工业污染废渣，废水和废气排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等（3）食品储存和加工步骤①细菌污染和霉菌污染②违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。③使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。（4）疫病、生物污染如口蹄疫、疯牛病、禽流感等食品安全与营养第3页2我国食品卫生制度不健全（1）法律法规欠缺（2）标准体系不完善（3）检测设备落后三、控制食品安全办法（一）认识和把握食品风险性（1）生物性危害食品生物性污染包含微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关主要是：①微生物引发食品污染与食品腐败变质。②霉菌及霉菌毒素对食品污染③人畜共患寄生虫病④消化道传染病（病毒及细菌）食品安全与营养第4页（2）化学性危害①来自生产、生活和环境中污染物②食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗透到食品中污染物③滥用食品添加剂④在食品加工、储存过程中产生有害物质⑤掺假、制假过程中假如到食品中有害物质。食品安全与营养第5页（3）物理性污染①来自产、储、运、销污染物②食品掺假、制假③食品放射性污染食品安全与营养第6页（二）消费者购物理智性选购食品时尽可能选购品牌，而且要到大型、信誉好超市购置定型包装品牌。注意看食品标签，重点要看生产日期、保质日期、产地、生产商、产品成份等内容，不买“三无”产品（无生产厂家，生产日期和保质期）食品。仔细观察产品外包装，字迹含糊、出现错别字、偏色、套色误差大产品很可能是假冒伪劣产品。尽可能选购时令盛产蔬菜，要学会识别过量使用生长激素农产品。食品安全与营养第7页如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似凸起，无根豆芽等都是点过激素标志。5采取无色塑料袋，餐具包装和储存食品。食品安全与营养第8页四、食品安全常识怎样选购大米（1）好大米含有三大特点：一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满，大小均匀碎米少。假如发觉有米粒外观过白，过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光；米粒呈淡绿色，有可能是以人工色素染色，用以冒充“绿色大米”，使人上当受骗。判别大米方法：将少许大米倒入玻璃杯中，注入60℃热水，盖上杯盖经5min，启盖闻有没有异味。食品安全与营养第9页2棕子选购（1）要选购有厂名、厂址、生产日期粽子。（2）假如购置真空包装粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，假如有漏气或鼓气现象则不要购置。（3）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无显著露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体含有应有色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。（4）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应含有粽叶、糯米及其它谷类食物应有香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。（5）不要选取“返青棕叶”食品安全与营养第10页3水果识别与选择（1）梨优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不一样而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。次质或劣质梨果形不端正，有相当数量畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。食品安全与营养第11页香蕉：优质得蕉果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。次质香蕉果实细窄而不丰满，果形普通，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。食品安全与营养第12页西瓜：1.先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜西瓜上会有一层“白霜”）。2.再看瓜底，成点则甜，成圈则次之。3.听声，弹瓜声音钝浊沉重，抱起瓜在耳边轻轻挤压，内有裂声为上品。