食品酶学过氧化物酶.pptVIP

六、化学试剂对过氧化物酶的影响 作用方式： (1) 直接作用于酶 Fe络合剂：氰化物、叠氰化物和氟化物，能与血红素结合，为可逆抑制 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，使酶显著失活 高分子聚合物：如果胶在pH5.5时，使POD显著失活 本文档共36页；当前第31页；编辑于星期二\8点6分 第十章 过氧化物酶 PEROXIDASE（POD） 属氧化还原酶类 , 系统命名为 EC 1 . 1 1 . 1 . 7。 本文档共36页；当前第1页；编辑于星期二\8点6分 存在于各种动物、植物和微生物体内。 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应。 过氧化物酶是由单一肽链与一个铁卟啉辅基结合构成的血红蛋白。 多数植物过氧化物酶与碳水化合物结合成为糖基化蛋白。糖蛋白有避免蛋白酶降解和稳定蛋白构象的作用。 本文档共36页；当前第2页；编辑于星期二\8点6分 本文档共36页；当前第3页；编辑于星期二\8点6分 一、过氧化物酶作用方式及分类 1.1 过氧化物酶作用方式 催化由过氧化氢参与的各种还原剂的氧化反应： 　H2O2+ AH2　　　　2H2O+A 供氢体：酚类、胺类化合物、某些杂环化合物和一些无机离子 本文档共36页；当前第4页；编辑于星期二\8点6分 本文档共36页；当前第5页；编辑于星期二\8点6分 1.2 过氧化物酶（POD）分类（按辅基性质） （1）含铁过氧化物酶 ① 高铁血红素过氧化物酶：含有高铁血红素Ⅲ为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ② 绿过氧化物酶：辅基也含有一个铁原卟啉基团，存在于动物器官和牛乳中（乳过氧化物酶）。 本文档共36页；当前第6页；编辑于星期二\8点6分 这两组含铁过氧化物酶可用酸性丙酮处理区分： 处理高铁血红素过氧化物酶时，高铁血红素和酶蛋白分离； 处理绿过氧化物酶时，无类似结果。 本文档共36页；当前第7页；编辑于星期二\8点6分 （2）黄素蛋白过氧化物酶: 以黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD)为辅基 ,存在于动物组织和微生物中。 本文档共36页；当前第8页；编辑于星期二\8点6分 1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合 结合态酶可分成两种形式： 离子结合和共价结合 结合形式不同，酶提取方式不同。 本文档共36页；当前第9页；编辑于星期二\8点6分 辣根是过氧化物酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化物酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。 本文档共36页；当前第10页；编辑于星期二\8点6分 二、过氧化物酶催化的反应 POD能催化 4种类型的反应 : (1) 过氧化反应 (有氢供体存在) (2) 氧化反应 (3) 过氧化氢分解 (没有氢供体存在) (4) 羟基化反应 本文档共36页；当前第11页；编辑于星期二\8点6分 1 、POD催化过氧化反应 过氧化反应表示如下： ROOH+AH2 ----H2O +ROH +A R为 -H, -CH3, -C2H5; AH2 为氢供体（还原形式）； A为氢供体（氧化形式）。 本文档共36页；当前第12页；编辑于星期二\8点6分 氢供体 酚类 (对甲酚、愈创木酚、间苯二酚 )； 芳香胺类 (苯胺、联苯胺、邻苯二胺、邻联茴香胺 )； NADH和NADPH等。 本文档共36页；当前第13页；编辑于星期二\8点6分 愈创木酚 联苯胺 邻－联茴香胺 邻苯二胺 芳香族胺 酚类化合物 本文档共36页；当前第14页；编辑于星期二\8点6分 2、氧化反应 POD在无过氧化氢存在的情况下催化的反应 需要有O2 和辅助因子(Mn2+和酚)。 底物：草酸、草酰乙酸、酮丙二酸、二羟基富马酸、吲哚乙酸 等 二羟基富马酸 二酮琥珀酸 本文档共36页；当前第15页；编辑于星期二\8点6分 3、过氧化氢分解 无氢供体存在下可催化过氧化氢分解 : 　　 2H2O2 2H2O+ O2 POD 本文档共36页；当前第16页；编辑于星期二\8点6分 4、 POD的羟基化反应 从一元酚和氧生成邻二羟基酚，反应必须要有氢供体参加，例如二羟基富马酸。 　　 本文档共36页；当前第17页；编辑于星期二\8点6分 三、 过氧化物酶的底物 主要指第一类反应中的过氧化物和氢供体 1、过氧化物 过氧化物底物主要是指过氧化氢 高浓度的H2O2可使过氧化物酶失活，用过氧化氢酶消除过多的 H2O2又能使