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高效液相色谱法测定醋中8种有机酸 喂食是一种酸性味道，酸性成分主要来自醋中的酸。食醋中的有机酸分为挥发酸和不挥发酸两类,其中挥发酸以乙酸为主,是食醋酸味的主要来源,乳酸、酒石酸、苹果酸和琥珀酸等为不挥发酸,能够调和食醋的酸味,减少乙酸对味觉的刺激,使得食醋口感更加柔和。 目前,市场上食醋种类繁多,品质参差不齐,酿造食醋和配制食醋难以分辨,食醋真假与好坏的鉴定成为当今食品检验的一个热点。由于食醋中有机酸的组成和含量与产品质量、特性具有一定的相关性,因此,本文采用高效液相色谱法测定食醋中的有机酸,并对不同地域和不同生产工艺食醋中有机酸组成和含量进行比较分析,为食醋检验和生产工艺的优化提供理论依据。 1 实验部分 1.1 酸度计和分析设备 Waters e2695高效液相色谱仪(配有2998型光电二极管矩阵检测器及Empower色谱数据处理系统),美国Waters公司;p HS-3C型酸度计,上海雷磁仪器厂。 亚铁氰化钾、硫酸锌、磷酸、磷酸二氢钠为分析纯,江苏强盛化工有限公司;草酸、酒石酸、甲酸、苹果酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸、琥珀酸为色谱纯,Sigma-Aldrich公司;实验用水为Millpore超纯水系统制得,18MΩ·cm,25℃;实验中镇江市外生产食醋样品购自大型超市,镇江市生产样品为监督采样,样品信息见表1。 1.2 流动相、过滤系统 色谱柱:Kromasil C18(250mm×4.6mm,5μm);流动相:0.01mol/L磷酸二氢钠溶液(用磷酸调节p H值为3.0),使用前经0.45μm滤膜过滤;流速:1.0m L/min;柱温:30℃;检测波长:210nm。 1.3 混合标准溶液的配制 分别准确称取一定质量的上述有机酸标准品,用超纯水溶解并定容至100m L,在4℃冰箱中避光保存。混合标准溶液的浓度分别为:草酸、甲酸、焦谷氨酸1.0mg/m L,酒石酸和苹果酸2.0mg/m L、乳酸、乙酸和琥珀酸4.0mg/m L。临用前,准确吸取一定量的上述混合标准溶液,用超纯水逐级稀释到相应浓度,并用0.45μm滤膜过滤后,上机测定并绘制8种有机酸的标准曲线。 1.4 亚铁氰化钾和硫酸锌的提取 取10m L食醋样品于100m L容量瓶中,分别加入2m L亚铁氰化钾(质量分数10.6%)和2m L硫酸锌(质量分数30%)溶液,摇匀后用超纯水定容,静置沉淀30min,移取上清液,用0.45μm滤膜过滤后进样分析。 2 结果与讨论 2.1 回收率和精密度 图1为8种有机酸混合标准溶液和酿造食醋样品色谱图。以样品峰面积Y(m V)对有机酸质量浓度X(mg/m L)经过线性回归,得到8种有机酸的线性回归方程,同时取食醋样品2份,其中1份作为本底,往另外一份中加入8种有机酸混合标准溶液,按上述实验方法进行测定,并对加标样品重复测定5次,考察实验方法的回收率和精密度,测定结果见表2。结果表明,8种有机酸得到较好的分离,线性关系良好,相关系数在0.9997-0.9999之间。对食醋样品加标回收实验表明,8种有机酸的回收率为83.47-101.29%,相对标准偏差(RSD)为1.47-6.48%,该方法适用于食醋中有机酸含量的测定分析。 2.2 酒糟醋中的酸 食醋中大部分有机酸在制曲、发酵过程中由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物通过丙酮酸或三羧酸循环形成,另一部分来自原料中,如大米中有机酸至少有15种,曲中有机酸含量约为大米中的2倍多,酒糟醋中的焦谷氨酸含量高于其他食醋。因此不同地域生产的食醋受到气候环境、原料和酿造工艺等因素的影响,其有机酸的组成和含量存在着一定的差异性。为了考察生产地域对食醋中有机酸组成和含量的影响,从市场购得来自不同地域的典型发酵食醋,对其中的有机酸进行分析,测试结果见表3。从表3中可以看出,不同地域的酿造食醋中有机酸种类丰富,含量较高。在所有有机酸中,乙酸含量最高,乳酸次之,两者构成了食醋中的主要酸性物质,占总有机酸的75%以上。 2.3 鲜食中的有机酸的组成和含量 食醋分为酿造食醋和配制食醋,酿造食醋按照发酵工艺分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。配制食醋是以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。配制食醋按其用途又分为调味用配制食醋、保健用配制食醋和醋饮料。由于食醋中大部分有机酸是在生产过程中产生,其组成和含量能够反映食醋的品质,并受到生产工艺的影响,因此测定食醋中的有机酸组成和含量,对食醋的鉴定能够提供一定的参考依据。以镇江地区不同生产工艺生产的食醋为样品,进行有机酸分析,考察生产工艺对食醋中有机酸组成和含量的影响,测试结果见表4。 从表4中可以看出,生产工艺对食醋中有机酸的组成和含量有着明显的区别。1和7样品为酿造食醋,食醋中有机酸种类丰富,含量较高,同时,固态发酵食醋中各有机酸含量明显高于液态