食品的热处理和杀菌课件.pptxVIP

食品的热处理和杀菌;第一节 罐藏食品的腐败变质;一、罐藏食品常见的质量问题;二、导致常见质量问题的主要因素;罐藏食品微生物腐败的途径;1、初期腐败;2、杀菌后污染（裂漏）;3、杀菌不足;4、嗜热菌生长;三、食品的pH值分类;酸性及低酸性食品pH值划分的依;酸性及高酸性食品pH值划分依据;酸化食品;不同类型的食品所需的杀菌条件;第二节、罐藏食品中微生物的耐热;微生物的耐热性;一、影响微生物耐热性的因素;1、热处理温度;PowerPoint 演示文稿;2、罐内食品成分的影响;（1）pH值;肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死;（2）脂肪;（3）糖;（4）蛋白质;（5）盐类;PowerPoint 演示文稿;（6）植物杀菌素;3、污染菌的种类和数量;PowerPoint 演示文稿;（2）污染量;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;1、热力致死温度：;2、热力致死时间曲线：;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;3、Z值：;PowerPoint 演示文稿;5、热力致死速率曲线：;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;6、D值：;PowerPoint 演示文稿;7、F0=nD：;设将菌数降低到b =a 10-;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;F0 = n D的意义：;t=D(lga-lgb);PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;三、超高温杀菌与酶的耐热性;已知化学反应的温度系数Q10=;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;第三节 食品的传热;一、传热方式;2、罐内容物传热方式类型：;二、影响罐内食品传热速率的因素;三、传热测定;四、传热曲线;PowerPoint 演示文稿;2、传热曲线的表示方式;PowerPoint 演示文稿;3、不同传热类型食品的传热曲线;PowerPoint 演示文稿;4、传热曲线的作用;第四节 杀菌强度的计算与评价;一、杀菌强度的计算;1、基本法（比奇洛法）;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;基本法（比奇洛法）的特点：;2、鲍尔改良法;（1）致死率值：;致死率值L的含义：;PowerPoint 演示文稿;（2）时间间隔;Fp值与F0值的关系：;用鲍尔改良法计算杀菌强度及杀菌;[解]：;二、杀菌工艺的确定;1、杀菌公式;杀菌公式的含义;杀菌公式的省略表示;2、确定杀菌工艺参数的步骤;PowerPoint 演示文稿;???五节 罐藏工艺;一、装罐;二、排气;1、排气的目的;2、排气方法;（1）热灌装法;（2）加热排气法;（3）蒸汽喷射排气法;热力排气法形成真空的机理：;（4）真空排气法;影响真空封口罐内真空度的因素：;PowerPoint 演示文稿;真空排气时的补充加热;3、影响罐内真空度的因素;三、密封;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;2、玻璃罐密封;四、杀菌;五、冷却;PowerPoint 演示文稿;六、检查