食品中的嫌忌成分课件.pptxVIP

食品中的嫌忌成分;13.1 食品的安全性;PowerPoint 演示文稿;食品中有害成分的种类、数量及性;(2)慢性中毒 食品受某些有;(4)致畸作用 某些污染物，;13.2 物质化学结构与毒;常见的化学结构与毒性的关系有如;芳烃的毒性较强，但主要是吸入毒;2)卤化烃类 卤代烃中有;3)硝基和亚硝基化合物 ;4)氨基化合物和偶氮化合物 ;6)醛、酮和醌 醛与酮的;PowerPoint 演示文稿;7)羧酸和酯类 草酸、柠檬酸;羟基酸分子内易形成酯，一般均有;2．无机化合物与毒性 ;同一金属化合物低价态毒性高于高;PowerPoint 演示文稿;PowerPoint 演示文稿;1．植物性食物中的毒素 1);(2)蛋白酶抑制剂 常存在于;(4)有毒氨基酸类及衍生物 ;③L一3，4一二羟基苯丙氨酸。;主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次;(2)皂苷类 亦称皂素，是;(3)硫苷 硫苷类物质存在于;棉酚呈酸性，易被氧化，能成酯、;过量食用含草酸多的食物，可能产;(2)镇静及致幻性生物碱 ;③裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素。存;双稠吡咯啶类生物碱广泛分布于植;马鞍菌素则存在于某些马鞍菌属蕈;小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶;河豚毒素也因部位不同及季节不同;PowerPoint 演示文稿;河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加;2)青皮红肉鱼青皮红肉的鱼类，;由于其高组胺的形成是微生物的作;甚至“赤潮”期间在海滨散步的人;(2)螺 种类已知有8万多种;(3)鲍 鲍的体外包被着一;4)蟾蜍 蟾蜍分泌的毒液成分;蟾蜍中毒的死亡率较高，而且无特;甲状腺素的理化性质非常稳定，在;但是，肝脏是动物的最大解毒器官;13.4 微生物毒素;1．细菌毒素细菌不仅种类多，而;细菌性食物中毒，在夏、秋两个季;1)沙门氏菌毒素沙门氏菌种类很;感染型食物中毒的症状表现为急性;2)葡萄球菌肠毒素 葡萄球菌;金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌;毒素的抗热力很强，煮沸1～1.;3)毒杆菌毒素 肉毒梭状芽孢;肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。;肉毒杆菌食物中毒属毒素型食物中;2．霉菌毒素 霉菌在自然的分;如果牲畜喂霉变的饲料，除了牲畜;黄曲霉毒素耐热，1000C，2;2)青霉毒素(又称黄变米毒素);3)镰刀菌毒素(又称赤霉病麦毒;4)霉变甘蔗中毒主要发生在初春;引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中;13.5 化学??素;1)多氯联苯化合物(PCB)和;PCB和PBB不易降解，难溶于;PowerPoint 演示文稿;大气、土壤、水中都不同程度地含;2．农药和生长调节剂各种杀虫、;有机氯农药不溶或微溶于水，较稳;农药污染途径可分为直接污染和间;3．重金属的污染途径相对质量在;(1)汞 毒性主要取决于化学;(2)铅 污染的来源主要有：;(3)镉 主要来源于环境污;(4)砷 来源于环境及食品加;(5)有机磷 主要来源于农药;4．兽药残留对食品安全的影响在;13.6 食品在加工过程中;1．亚硝胺类毒素硝酸盐和亚硝酸;亚硝酸盐可与肉中的氨基酸发生反;2.多环芳烃多环芳烃种类繁多，;食品长时间煎炸会使食品轻微碳化;苯并（a）芘有可能转移到食品中;3.食品添加剂引起的毒害在日常;食品添加剂自身毒性虽低，但由于;4.美拉德反应产物美拉德反应是;另外在食品加工过程中使用的机械;思考题