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食堂员工安全知识培训资料 一、食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训 合格后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用 餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。 3、食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有 碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食堂从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工 作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食 品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 二、禁止加工的食品 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。 腐败变质：一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程 中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理 反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒 素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 2、含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。 三、有毒、有害物质包括： 1、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌、四季豆）。 2、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺） 3、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 4、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染 等。 5、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食 品污染。 6、未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。 7、超过保质期限的。 8、标签、标识不完整的定型包装食品。定型包装食品：按一定数量、一定标志并有 固定包装时构成的一些零售单位的包装食品。 9、其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。 四、食物中毒的有关知识 （一）什么是食物中毒？ 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品 摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用 各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。 正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： 某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量 毒素。 有毒化学物质混入食品。 食品本身在一定的条件下含有有毒成分，如河豚鱼、毒蘑菇、野生菌。 食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。 某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中 毒。 （二）食物中毒的特点 1、病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的 人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止； 2、潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发 病； 3、所有病人有类似临床症状，即发病症状相同； 4、人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和 因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。 （三）食物中毒事故的处理 1、报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告食堂负责人以及当地卫 生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当 地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。 2、食物中毒事故行政责任追究. 为加强食品卫生管理，预防食物中毒事故发生，落实管理责任，保护职工身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突 发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关 于进一步加强食品安全工作的决定》、《食物中毒事故处理办法》等规定追责. ， 食物中毒事故的划分：按严重程度划分 重大食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上并出现死亡病例，或者出现 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。 较大食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上或者出现死亡病例的食物中毒事 故。 一般食物中毒事故，是指一次中毒 9