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全国高等教育自考食品化学与分析试题（05753 ） 基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料 一、单项选择类题型（本题型一般 15 小题，每小题 1 分，共 15 分） 1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C] ； A ．含有氨基；B ．含有羧基；C ．同时含有氨基和羧基；D ．含有 羟基 2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是 [D] ； A ．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合； B ．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用； C ．蛋白质水解后其风味结合作用加强； D ．热变性一般会使蛋白质风味结合作用加强 3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A] ； A ．味的变调作用； B ．味的对比现象； C ．味的消杀作用； D ．味的疲劳作用 4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A] ； A ．渗透；B ．溶解扩散；C ．黏附 ；D ．合成 5、衡量油脂氧化初期氧化程度的指标是[C] ； A ．酸价 ；B ．碘值 ；C ．过氧化值 ；D ．羰基价 6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B] ； A ．直接干燥法；B ．减压干燥法；C ．蒸馏法；D ．卡尔费休氏法 7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B] ； A ．胡萝卜 ；B ．洋葱 ；C ．香菇 ；D ．芹菜 8、关于结合水的特性，下列说法正确的是[B] ；
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