《食品分析》 复习资料 .pdfVIP

瓦岗村出版社 2014.6.5 《食品分析》复习资料 一 名词解释 1.灰分:食品经高温灼烧后所残留的无机物质称为灰分。 2.采样 ：从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用，称为采 样。 3.平均样品 ：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用，称为平均样品。 4.有效酸度 ：被测溶液中H的浓度。 + 5.挥发酸度 ：食品中易挥发的低碳的直链有机酸。 6.总酸度 ：食品中所有酸性成分的总量。 7.碘值 ：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的克数。 8.油脂羰基价 ：每千克样品中含醛类物质的毫摩尔数。 9.粗脂肪 ：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取， 使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。 10.水分活度 ：表示食品中水分的有效浓度 ，在物理化学上是指食品 的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。 11.酸不溶性灰分 ：灰分中不能被酸 （一般指非氧化性酸，例如盐酸，稀硫酸 ） 溶解的部分。其中主要包括SiO2等非金属氧化物、酸不溶性金属氧化物如AlO3 等以及酸不溶性硫酸盐、卤化物等。 二 简答 1.食品分析的任务和分类 答 ：①任务 ：运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术 ，对食品 成分及其性质进行检测。②分类：感官分析法、理化分析法、微生物分析法、酶 1 第 页 共 1 页 瓦岗村出版社 2014.6.5 分析法。 2.举例说明食品中“农药残留”和“重金属含量”分析常用的方法 答： ①农药残留：速测仪法、高效液相色谱法(HPLC）、气相色谱法(GC)、超 临界流体色谱(SFC)等。②重金属含量：双硫腙比色法、银盐法、苯苏酮比色法、 原子吸收分光光度法、原子荧光法等。 3.常用的脂肪提取剂主要有哪些？其各有何有点和不足？ 答：①常用的脂肪提取剂主要有：无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇液。 ②无水乙醚：溶解强、可含2%水、易抽出糖分；石油醚：溶解弱于乙醚、 含水少；氯仿—甲醇液：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白 4.用卡尔·费休法测定食品中的水分时，加吡啶和甲醇的作用 答：①阻止逆反应发生 ②消除副反应 （硫酸吡啶与水） 5.糖类提取液澄清剂有何作用？常用的有哪些物质？ 答：①除去干扰物质 ②中性醋酸铅液、碱性硫酸铜液、活性炭、醋酸锌—亚铁 氰化钾液、碱性醋酸铅液等 6.总灰分的测定中，加入辛醇和30%双氧水的作用分别是什么？ 答：①消泡 ②加速灰化 7.食品中酸度与灰分测定的意义 答：①判断果蔬的成熟度与新鲜度；对某些食品的质量进行鉴定；pH影响食品 口味、营养价值。 ②判断食品受污染程度;评价食品的加工精度与品质 ；掌握适时的采摘期 ， 弄清环境气候、施肥等因素对作物的影响。 2 第 页 共 2 页 瓦岗村出版社 2014.6.5 三 问答 1.试说明凯氏定氮法的原理，并写出有机反应式 答：①原理：样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫 酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴 定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 ②消化： 2NH2(CH)COOH+13HSO→(NH)SO+6CO+12SO+16HO