DB4408T 21-2023 水产类湛江菜名品菜典.docxVIP

ICS 67.020 CCS X 10 4408 湛 江 市 地 方 标 准 DB 4408/T 21—2023 水产类湛江菜名品菜典 Famous aquatic products of Zhanjiang cuisine dictionary 2023 - 07 - 11 发布 2023 - 11 - 11 实施 湛江市市场监督管理局 发 布 DB 4408/T 21 DB 4408/T 21—2023 I I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湛江市商务局提出并归口。 本文件起草单位：岭南师范学院、广东省湛江市质量技术监督标准与编码所、广东开放大学。 本文件主要起草人：马景球、卢波、郑向阳、刁兴旺、金晓石、张剑、陈会、陈志伟、银家柏、李君茂、付光中、章建设。 DB 4408/T 21 DB 4408/T 21—2023 DB 4408/T 21 DB 4408/T 21—2023 PAGE PAGE 11 PAGE PAGE 10 水产类湛江菜名品菜典 范围 本文件规定了水产类湛江菜名品的菜品要求。 本文件适用于指导水产类湛江菜名品的制作、烹饪技艺的评定、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB4408/T 20 湛江菜术语及定义 术语和定义 DB4408/T 20 界定的术语和定义适用于本文件。 菜品要求 水产类湛江菜名品菜品要求应符合表1的规定。 表1 水产类湛江菜名品菜品要求 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 1 豉汁蒸白鳝 白鳝、蒜蓉、椒米、姜米、豆豉泥、葱花、陈皮米、米酒、精盐白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽生粉、花生油。 食材选用：活白鳝一条（约750 g）。 烹饪制作:（1）将白鳝宰杀放血，用60℃的水汆烫，刮去表面黏液，由头至尾每隔2 cm切一刀，只切断脊骨，腹部相连，从刀口处取出内脏洗净；（2）将豆豉泥、蒜蓉、椒米、姜米、陈皮米、米酒、精盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、蚝油、生抽、老抽、生粉调成豉汁；（3）将白鳝放入豉汁中拌匀，放在碟内盘成龙形，淋少许花生油；（4）放进蒸柜猛火蒸12 min至熟，取出撒上葱花，淋上热花生油即可。 豉香浓郁、肉质爽滑、味美汁鲜。 菜品中心温度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤30 min为宜。 2 干煎马友鱼 马友鱼、姜片、精盐、花生油。 食材选用：新鲜马友鱼（500 g）。 烹饪制作：（1）将马友鱼宰杀去鳞去除内脏洗净，斜刀切成厚片；（2）将鱼片用精盐、姜片腌制10 min，沥干水分 （3）起锅下花生油，小火将鱼煎至两面金黄、干香即可。 色泽金黄、香气浓郁、外酥内嫩。 菜品中心温度70℃以上； 菜品出锅至食用 ≤20 min为宜。 表1 水产类湛江菜名品菜品要求（续） 序号 菜品名称 主要食材 食材的选用与烹饪制作 感官要求 出品温度与时间 淡晒金鲳鱼、1.食材选用：淡晒金鲳鱼（400 g）。  菜品中心温度 生蒜腩肉煲 3 金鲳鱼 生蒜、腩肉、2.烹饪制作：（1）金鲳鱼洗净切块，腩肉切块，生蒜切段；汤汁奶白、 90℃以上； 姜片、 上汤、（2）瓦煲烧热，下花生油爆香姜片 ，下入腩肉块和鱼块略煎，蒜味突出、 菜品出锅至食用精盐、味精、倒入热上汤，加盖煲滚后下精盐、调味，10 min后放入味精、鱼香味浓。 ≤30 min为宜。 花生油。 生蒜段，煲熟即可。 海罗非鱼、葱1.食材选用：新鲜海罗非鱼（约750 g）。  菜品中心温度 清蒸海罗非 4 鱼 条、葱丝、姜2.烹饪制作：（1）将海罗非鱼宰杀洗净， 把鱼放在葱条、姜肉质鲜嫩、 70℃以上； 片精盐、蒸鱼片垫底的碟子上；（2）用大火蒸10 min至仅熟，取出滗去一原汁原味、 菜品出锅至食用豉油、胡椒粉、半的汁，去掉姜葱条；（3）撒上胡椒粉、葱丝、姜丝，淋上鲜香味美。 ≤20 min为宜。 花生油。 热花生油，浇入蒸鱼豉油在碟内。 龙趸鱼煲汁 食材选用：新鲜龙趸鱼（500 g）。龙趸鱼、精盐、 烹饪制作：（1）开刀龙趸鱼洗净斩件，放盐腌制10 min入 味精、上汤、 味；（2）将鱼放入砂煲内，倒入清水以鱼件的2/3处为准，大 花生油。 菜品中心温度原汁原味、 80℃以上； 肉质嫩滑、 菜品出锅至食用咸鲜味美。 火煲至鱼熟，放入盐、味精、胡椒粉调味，滴几滴花生油即可。 ≤25 min