DB3502T 045.11—2021厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹.pdfVIP

ICS 67.020 X11 DB3502 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.11—2021 厦门特色美食制作规程 第11 部分：煎蟹 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求 1 5 传统制作过程和工艺 2 6 感官要求 2 7 制作过程卫生要求 2 附录A （资料性附录） 煎蟹典型形态示例 4 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045 《厦门特色美食制作规程》的第11部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第1 部分：沙茶面； ——第2 部分：海蛎煎； ——第3 部分：同安封肉； ——第4 部分：姜母鸭； ——第5 部分：土笋冻； ——第6 部分：炸五香卷； ——第7 部分：薄饼； ——第8 部分：面线糊； ——第9 部分：花生汤； ——第10 部分：韭菜盒； ——第11 部分：煎蟹； ——第12 部分：炒面线； ——第13 部分：虾面； ——第15 部分：馅饼； ——第16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门丙成餐饮管理有限公司、厦门 思明区小眼镜大排档。 本文件主要起草人：李俊毅、张金梅、蔡弘、陈坤成、刘惠铃、林欣、许晓春、柯海燕、张一萍。 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045 《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第1 部分：沙茶面； ——第2 部分：海蛎煎； ——第3 部分：同安封肉； ——第4 部分：姜母鸭； ——第5 部分：土笋冻； ——第6 部分：炸五香卷； ——第7 部分：薄饼； ——第8 部分：面线糊； ——第9 部分：花生汤； ——第10 部分：韭菜盒； ——第11 部分：煎蟹； ——第12 部分：炒面线； ——第13 部分：虾面； ——第14 部分：香泥藏珍； ——第15 部分：馅饼； ——第16 部分：海鲜酱油水； ——第17 部分：白灼章鱼； ——第18 部分：芋包； ——第19 部分：肉粽； ——第20 部分：油葱粿； ——第21 部分：炸枣； ——第22 部分：麻糍； ——第23 部分：卤鸭； ——第24 部分：马蹄酥； ——第25 部分：鱼粥； ——第26 部分：海蟹糯米粥； ——第27 部分：扁食； ——第28 部分：半月沉江； ——第29 部分：土龙汤； ——第30 部分：鸭肉面线。 煎蟹 （又称煎蟳）是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母蟳（小母蟹，俗称黑燕母）和陈 年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成，鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。 在厦门，煎蟹是极受欢迎的烹制蟹