职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二.pdfVIP

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二 [单选题] （江南博哥）1.锯切是推切和（）的结合。 A.拉切 B.铡切 C.剁 D.直切 参考答案：A [单选题]2.汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。 A.温油 B.落开的水 C.沸水 D.热汤 参考答案：C [单选题]3.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。 A.10℃ B.5℃ C.0℃ D.-5℃ 参考答案：C [单选题]4.以水为传热媒介的烹调方法是（）。 A.焖 B.炒 C.烹 D.蒸 参考答案：A [单选题]5.水发半成品原料要经常（）保存。 A.换水 B.再加温 C.冷冻 D.高温 参考答案：A [单选题]6.整理后的蔬菜先放入浓度为 2%的食盐溶液中浸泡约 5 分钟，然后用清 水冲洗净（）。 A.泥土 B.杂质 C.盐水 D.虫卵 参考答案：D [单选题]7.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。 A.长轴的大小 B.短轴的大小 C.面积的大小 D.周长的大小 参考答案：A [单选题]8.干货涨发的基本要求之一是（）。 A.熟悉原料的产地和性质 B.懂烹调 C.精通刀工 D.火候知识 参考答案：A [单选题]9.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。 A.南阳牛 B.鲁西牛 C.秦川牛 D.晋南牛 参考答案：C [单选题]10. （）属于水生蔬菜。 A.百合 B.芦笋 C.竹笋 D.茭白 参考答案：D [单选题]11.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维 和（）。 A.鸡胸肉 B.白肉 C.肥肉 D.白肌纤维 参考答案：D [单选题]12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。 A.米饭 B.蔬菜 C.豆类 D.鱼类 参考答案：D [单选题]13.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。 A.榉木 B.杨木 C.泡桐木 D.油松 参考答案：A [单选题]14.干货原料的基本特点是（）。 A.便于食用 B.便于贮存 C.便于加工 D.便于加热 参考答案：B [单选题]15.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中 （）的一类原料。 A.调重食物口味 B.调和食物口味 C.补充食物口味 D.平衡食物口味 参考答案：B [单选题]16.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。 A.有机天然食品原料 B.绿色食品原料 C.转基因食品原料 D.冷藏原料 参考答案：A [单选题]17.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。 A.维生素 B.矿物质 C.蛋白质 D.碳水化合物 参考答案：D [单选题]18.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）。 A.高梁 B.小麦 C.大米 D.玉米 参考答案：C [单选题]19.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。 A.基础式调味 B.复合式调味 C.辅助式调味 D.合成式调味 参考答案：B [单选题]20.根据加工状况不同，原料可分为（）。 A.水产品 B.乳品 C.调料 D.冷冻原料 参考答案：D [单选题]21.属于根菜类的蔬菜品种是（）。 A.洋葱 B.马铃薯 C.胡萝卜 D.大蒜 参考答案：C [单选题]22.在大蒜中能够呈辛辣滋味的物质是（）。 A.二硫化物 B.硫化氢 C.二氧化硫 D.硫醇类化合物 参考答案：A [单选题]23.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）， A.10～15℃ B.15～20℃ C.-5～5℃ D.4～10℃ 参考答案：D [单选题]24.属于厨房派生的调料品种是（）。 A.色拉油 B.淮盐 C.黄酒 D.味精 参考答案：B [单选题]25.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。 A.黄豆酱 B.甜面酱 C.海鲜酱 D.芝麻酱 参考答案：D [单选题]26.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。 A.购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C.加工后的原料要分别放置 D.原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 参考答案：B [单选题]27.根据营养素构成的不同，属于热量食品原料的品种是（）。 A.小麦 B.生菜 C.萝卜 D.鸡蛋 参考答案：A [单选题]28.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。 A.西红柿 B.莲藕 C.革石蚕 D.菠菜 参考答案：D [单选题]29.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。 A.紫色 B.白色 C.黄色