职业技能鉴定国家题库统一试卷—中式烹调师高级工理论试卷.doc.pdfVIP

职业技能鉴定国家题库统一试卷一中式烹调师高级工理论试卷 一、填空题（每空 分，共 分） 1 20 1、根据传统养殖地区的不同，猪的类型町分为 、 、 华南型、西南型、华东型。 2、奶油的含水量一般为 ，乳脂含量一般为 。 3、蕨菜的营养价值很高， 和 的含量是一般家种蔬菜的 几十倍。 4、豆豉按水分含量不同分为 、 。 5、畜类肌肉组织主要有骨骼肌、 和 。 6、植物性原料在贮存过程中的变化是呼吸、后熟、 和 。 7、 味是能引起特殊感觉客观存在的某种 。 8、烹饪屮的气味可分为 和 两大类。 9、油脂在加热过程中，市于水的作用使油脂发生水解，生成 和 。 10、 果蔬雕刻 的基本 表现形式大致可分为： 、 、刻 画、镂刻和拼摆 。 二、名词解释 （每题 分，共 分） 2 10 1、 自溶 2、味觉 3、营养素 4、分散作用 5、色彩的性质 三、单项选择题：将止确答案代号填在横线空白处（每题 分，共 1 20 分）。 1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为 。 A 、83 天 B 、72 天 C 、68 天 D 、56 天 2 、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是 。 A 、真鯛 B 、塘鳄鱼 C 、飾鱼 D 、鳍鱼 3、海参在生物学分类中属于 。 A 、棘皮动物 B 、腔肠动物 C 、爬行动物 D 、软体动物 4 、采集野生芥菜的最佳吋节是在 。 A 、初春 B 、盛夏 C 、中秋 D 、初冬 5 、果葡糖浆中的主要物质成分是 。 A 、果糖和葡萄糖 B 、麦芽糖和水 C 、果糖、糊精和水 D 、葡萄糖、糊精和水 6 、制作传统咖腥调料的核心原料是 。 A 、茴香粉 B 、豆蔻粉 C 、胡椒粉 D 、黄姜粉 7 、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的 。 A 、增稠剂 B 、凝固剂 C 、甜味剂 D 、乳化剂 8、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的 。 A 、皮肤上 B 、脂肪上 C 、骨骼上