食品理化检验(食品专业用的资料).docxVIP

word 格式-可编辑-感谢下载支持 单选 20*1 多选 8*1.5 简答 8*6 论述 2*10 红色为老师今天提到的重点 其他颜色根据 其他颜色根据 07 重点指出，不一定实用 第一章 绪论 1.食品理化检验的任务： 对食品中的营养成份和有毒有害的化学物质进行定性定量检验分析；研究食品 理化检验的方法和理论；新分离、分析技术。 2.食品理化检验的发展趋势： 朝着微量、快速、自动化的方向发展 先进仪器分析方法： GC, HPLC, AAS 等 样品前处理方法：固相(微)萃取、超临界萃取、微波消化、加压溶剂萃取等 计算机技术的发展和普及：自动化、智能化、检验程序的设计、优化和控制 仪器联用技术： GC -MS ；LC -MS ；ICP-MS 微全分析系统：DNA 芯片、 以激光诱导荧光检测-毛细管电泳分离为核心的微流控芯片 3.食品理化检验的内容：感官检验、化学性食物中毒快速鉴定、 转基因食品检验、食品容器和包装材料 检验、营养成份检验、 保健食品检验、食品添加剂检验、食品中有毒有害成份检验。 (只罗列了大条内容 具体同学们自己再多看一下了解了解 P3 ) 保健食品主要检验哪些东西？ 砷汞铅等有害重金属含量及其功效成份或者标志性成份。 4.食品理化检验常用的方法 4.1方法选用原则 (上课时的重点但老师后来没勾) 首选中华人民共和国国标：食品卫生检验方法－理化检验部份的分析方法； 标准中存在两个以上检验方法时，根据具备的条件选用，第一法为仲裁方法； 未指明第一法的标准 方法， 与其他方法属并列关系； 尽量采用高灵敏度、选择性好、准确可靠、分析时间短、经济实用、 合用范围广的分析方法 。 4.2几种方法的优缺点： (具体内容自己多看看书 P6 ) 1. 感官检验： 利用人体的感觉器官 ( 眼、耳、鼻、 口、手等)的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉 和触觉等对食品的色、 香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 首先进 首先进行原则 (感官检验的重要性) 群检方式： 具有感官检查能力和具有相关专业知识的人员组成检验小组 要求：检验人员必须保持良好的精神状态、情绪和食欲；检验场所应该环境肃静、温度适宜、光 word 格式-可编辑-感谢下载支持 线充足、通风良好、空气清新。检验过程中要防止感觉疲劳、情绪紧张、适当漱口和歇息 依照不同检验目的，分组编号检验，统计分析结果 2.物理检测； 相对密度计法、密度瓶法、相对密度天平法 3.化学分析法： 是食品理化检验的基础，包括定性和定量分析。 质量分析法： 食品中的水分、灰分、脂肪、纤维素等成份测定 容量分析法：酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法、沉淀滴定法； 4.仪器分析法： 灵敏、快速、准确仪器设备昂贵、分析成本较高； 5.酶分析法和免疫学分析法： 高效、专一、简便、灵敏、快速、 抗干扰能力强 5.《中华人民共和国标准化法》规定我国标准分为四级：国家标准、 行业标准、 地方标准和企业标准 食品卫生标准包括食品安全、营养和保健三个方面的指标。(上课时重点) 怎 怎样质量控制？ 要保证检测结果能满足规定的质量要求，就必须进行分析质量的控制，采取质量保证措施。这些措施包 括： 建立质量保证体系，有效的检测方法， 实施规定的分析质量控制程序等。 即质量保证工作必须贯通 检验过程的始终，包括采样的采集、样品的前处理、分析方法的选择、测定过程以及实验数据的记录、 数据处理和统计分析、检验结果的报告等。 第二章 食品样品的采集、保存和处理 1.食品样品的特点(上课时重点)。 大多具有不均匀性，同种食品由于成熟程度、 加工及保存条件、外界环境的影响不同，食品中营 养成份和含量以及被污染的程度都会有较大的差异；同 一分析对象，不同部位的组成和含量亦会有差别 具有较大的易变性，多数食品来自动植物组织，本身就是具有生物活性的细胞，食品又是微生物 的天然培养基。 在采样、保存、运输、销售过程中食品的营养成份和污染状况都有可能发生变化 2.食品样品 2.食品样品采集两个原则 所采集的样品对总体应该有充分的代表性 采样过程中要设法保持原有食品的理化性质， 防止待测成份的损失或者污染 3.食品样品的采集方法 ( 1 ) 固态食品 大包装按采样件数＝总件数/2 然后开方 确定应该采集的大包装食品件数。在食品堆放的不同部位分别 word 格式-可编辑-感谢下载支持 采样，取出选定的大包装，用采样工具在每一个包装的上、中、下三层和五点(周围四点和中心)取出 样品。将采集的样品充分混匀，缩减到所需的采样量( “四分法”) 小包装食品(罐头、袋等) 按班次或者批号随机取样，同一批号取样件数，包装 250g 以上的不得少于 6 个， 250g 以下的不得少 于 10 个。如小包装外有大包装，在堆放的不同部