学习川菜，比记的味型口诀.pdfVIP

川菜24味型口诀：五香四辣糖姜蒜，两麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥。《川菜 热菜24种味型》 一、鱼香昧型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。配料：盐、酱油、 味精、醋、白糖、泡海椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。 二、家常昧型：特点：咸鲜微辣、略带回味配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、 萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鲜椒是宜宾的口味） 三、麻辣昧型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆 办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜 汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。 四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出配料：醋、糖、盐、酱油、 味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。 五、怪昧昧型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致 ＾配料：盐、酱油、白糖、花椒面 、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。 六、扭麻昧型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、 香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。 七、陈皮昧型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干 辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白 糖、料酒。 八、鞘辣昧型：特点：辣香咸鲜配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、 味精、料酒、淀粉、白糖t姜、葱、蒜、醋。 九、红油昧型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味 精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。 十、咸鲜昧型：特点：咸鲜适口、本味突出。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、 胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。 十一、纯甜味型：特点：甜香适口配料：白糖、淀粉 十二、姜汁昧型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、 老姜、香油、醋、葱、料酒。 十三、蒜泥昧型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。 十四、五香昧型：特点：五香味浓、威鲜醇正配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤 、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色 十五、姻香昧型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口配料：姻熏料、盐、味精、老姜 葱、五香粉 十六、稻香昧型：特点：醇香威鲜，略带回甜c配料：醪槽、老姜葱、 Powered by TCPDF ()