2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考39.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。 （ B ） A、100℃ B、140℃ C、180℃ D、220℃ 2. 【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三 级牛肉。（ B ） A、牛柳 B、胸肉 C、窝肉 D、米龙 3. 【单选题】500 克面粉(3元/千克)做 20 个豆沙包皮，300 克豆沙馅(6.8元/千 克)做 15 个馅心，销售毛利率为 45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ） A、0.14 B、0.33 C、0.38 D、0.12 4. 【单选题】葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。（ A ） A、)粒大 B、粒长 C、粒宽 D、粒鼓 5. 【判断题】毛料质量等于净料质量乘以净料率。（ × ） 6. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（ C ） A、大火 B、中火 C、小火 D、微火 7. 【单选题】加入的()或 ()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。 （ D ） A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉 8. 【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。（ B ） A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 9. 【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。 （ × ） 10. 【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间 加热。（ C ） A、酥脆型 B、脆嫩型 C、软烂型 D、干韧型 11. 【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（ C ） A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再转无泡 12. 【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。（ A ） A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 13. 【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（ C ） A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜 14. 【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起 来。（ D ） A、塑料膜 B、糯米纸 C、青菜叶 D、荷叶 15. 【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（ × ） 16. 【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础 上。（ B ） A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 17. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳 动损伤。（ D ） A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 18. 【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用 碱处理，可直接食用。（ B ） A、固体状 B、胶状 C、固着状 D、凝固状 19. 【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质 为佳。（ A ） A、黄色或棕色 B、红色或棕色 C、红色或褐色 D、棕色或褐色 20. 【单选题】油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。 （ A ） A、预熟处理法 B、高油温处理法 C、低油温处理法 D、滑油法 21. 【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（ × ） 22. 【单选