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2023 年中式烹调师理论知识试题库及参考答案（通用版） A、营养素 B、酸碱 C、荤素 D、味觉 参考答案：A — 、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选 5. 菜肴装饰的意义在于 ( )。 项） A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 1. 我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加( )， C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感 参考答案：C 其中优质蛋白质要占 1 ／3 以上。 6. 要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。 A、15 g B、20 g C、25 g D、30 g 参考答案：C A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴 参考答案：B 2. 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标 7. 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。 准。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳 参考答案：D A、铁 B、钙 C、磷 D、铜 参考答案：B 8. 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭 3. 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式 配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。 被称为 ( )。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳 参考答案：B A、聚餐式 B、单上式 C、分食式 D、自选式 参考答案：C 9. 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是( )设 4. 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重 计的关键。 色香味形，忽视( ) A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席 参考答案：D 平衡。 10. 据我国营养调查， ( )和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一 C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 种营养素。 D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融 参考答案：B A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素A D、维生素 E 参考答案：C 15. 我国最早出现 ( )的方法，是在陶器时代。 11. 烹饪学是一门涉及面 ( )的应用学科。 A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖 参考答案：C A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大 参考答案：B 16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的 ( ) 12. 乾隆时期李斗的 ( )较为系统、完整地记载了驰名中外的 “满汉 反映。 席”。 A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉 参考答案：C A、《调鼎集》 B
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