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2023中式烹调师基础理论知识试题库及答案（通用版） — 、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合 题目要求的选项）（每题1分，满分40分） 1.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( A ) 。 A 土豆 B 萝卜 C 胡萝卜 D 芜菁 2. 下列选项中胡萝卜素含量最高的是( B )。 A、慈姑 B、韭菜 C、 茭白 D、 藕 3. 在体内可减少钙消化吸收的营养素是 ( )。 A、蛋白质 B、乳糖 C、草酸 D、 维生素D 4.一般在体内没有积存的维生素是 ( C )。 A 维生素A B 维生素E C 维生素B2 D 维生素D 5.引起食品腐败变质的主要原因是( A ) 。 A 酵母菌的作用 B 温度 C 湿度 D 氧气 6.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是( D ) 。 A 蛋白黏度高 B 蛋黄饱满 C 空头小 D 蛋壳表面油光发亮 7. 使用 ( A )制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。 A、 聚乙烯 B、 陶瓷 C、 聚氯乙烯 D、 聚苯乙烯 8.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是( D )。 A 团队用餐优惠 B 累积数量优惠 C 清淡时间优惠 D 产品价格渗透 9.下列选项中锌含量最高的食物是( D )。 A 鳝鱼 B 鲫鱼 C 鳜鱼 D 牡蛎 10.可进行碳水化合物消化的场所是 ( A )。 A 口腔 B 食管 C 胃 D 大肠 11.( C )是人体能量最重要的来源。 A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 脂肪酸 12.( A )可能对油脂造成污染。 A 多环芳烃类 B 甲醇 C 杂醇油 D 硝酸盐 13.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到 ( A )的污染。 A 肠道致病菌 B 亚硝酸盐 C 硝酸盐 D 有机氯农药 14.( A )是厨房生产成本控制的第二步。 A 制定生产标准 B 制订生产计划 C 预测人员分工 D 预测成本大小 15.加工辦鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg ，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉( D )。 A 4kg B 5kg C 6kg D 8kg 16.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况 下所采用的净料成本计算方法是( A )。 A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 17. “君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在 首先( C )的基础之上。 A 个人利益最大化 B 个人利益少受损害 C 为他人和社会服务 D 能够保障个人利益 18.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括 ( C )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。 A 厨房岗位安排 B 厨房生产程序 C 食品卫生条件 D 厨房安全制度 19.基础代谢率最高的人群是 ( A )。 A 婴儿 B 中年男性 C 中年女性 D 老年男性
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