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江苏省 XY 中等专业学校 2022-2023-1 教案 编号： 备课 课程 中式烹调 所在 主备 烹饪组 二年级 - 组别 名称 技艺 年级 教师 授课 授课 授课 授课 - - - 教师 系部 班级 日期 课题 第八章 火候知识 1．知识目标： 教学 了解火候的概念。熟悉影响火候的因素。熟练掌握火候的方法和一般原则。 目标 2．技能目标： 正确区别火力。 正确掌握油温的判断。 重点 掌握火候的方法和一般原则 难点 油温的判断 教法 讲述法 图示法 教学 多媒体 设备 教学 教学活动内容及组织过程 个案补充 环节 一、组织教学 创设情境启发学生 1．师生问好 思考问题。 2． 复习 能够说出东坡肉用 小火长时间滑炒里 导入：东坡肉和滑炒里脊丝在操作上有何区别？ 脊丝用旺火短时间 火力是指各种能源经物理或化学变化转变为能量的 程度。 教 火力的鉴别 学 二、讲授新课 内 容 据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中 火、旺火四种情况。 微火又称慢火。微火的特征是火焰细小或看不到火 焰，呈暗红色，供热微弱，适用于焖、煨等烹调方法和 菜肴成品的保温。 小火又称文火。小火的特征是火焰细小、晃动、时 起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱， 多用于烹制质地老韧的原料或制成 软烂质感的菜肴，适用于烧、焖、煨等烹调方法。 中火又称文武火，是仅次于旺火的一种火力。中火 通过故事导入，增加 的特征是火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色， 学生学习的兴趣。 光度较亮，热辐射较强，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。 旺火又称武火、大火、猛火、烈火等。旺火的特征是火焰 高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人， 多用于炒、熘、爆等烹调方法。 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴， 所需温度的高低、时间的长短和热源火刀的大小。 一、火候的要素及影响火候的因素 热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候 的三个要素。 1．烹饪原料性状对火候的影响 2．传热介质用量对火候的影响 3．烹饪原料投料量对火候的影响 4．季节变化对火候的影响 二、掌握火候的方法及一般原则 教 1．通过烹制菜肴过程中油温
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