DB37_T 2658.58-2015鲁菜 黄焖甲鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.58—2015鲁菜黄焖甲鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 58—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 58—2015鲁菜黄焖甲鱼1范围本标准规定了黄焖甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的黄焖甲鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 13104—2005食糖卫生标准GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范SB/T 10296—2009甜面酱SB/T 10371—2003鸡精调味料3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焖将原料放入有盖的涡中，加入适量的汤水，利用文火致熟的成菜方法。3. 2高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油出，盛出晾凉，即为头汤。3. 3芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。- DB37/T 2658. 58—20154原料及要求4.1原料4.1.1主料：甲鱼一只（约800g）4.1.2调料：盐2g、味精1g、鸡精2g、绵白糖15g、甜面酱20g、葱30g、姜30g、高汤500g、食用油10g4.2质量要求4.21甲鱼应新鲜。4.2.22原料应干净卫生，盐、味精、绵白糖、大葱、姜、鸡精、甜面酱应分别符合GB2721一2003、GB/T 8967—2007、GB 13104—2006、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、SB/T 10371—2003、SB/T10296—2009的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菊灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工将甲鱼宰杀去内脏、黑衣洗净，刹成小块，透备用。6.2烹调6.21将甲鱼入沸水中氽烫1min，取出去掉外皮筋膜。6.22炒锅上火入油，编小料炒绵白糖飞甜面酱，加高汤、盐、味精、鸡精、绵白糖调味，放入甲鱼，焖至熟烂入味勾芡淋花椒油装盘即可。6.3烹调要求甲鱼切缺均匀。7装盘盛装器Ⅲ：宜选用汤盘。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：红润。2 DB37/T 2658. 58—20158.1.2香味：酱香突出。8.1.3口味：成鲜微甜。8.1.4质感：甲鱼肉质软烂。8.2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃C以上为宜。3