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2023 年天津市面点师职业资格初级模拟考 试题试卷 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 2.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 3.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 4.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 5.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 7.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 9.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C 。 A.正确 B.错误 10.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 11.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 12.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受 到细菌、霉菌污染。 A.正确 B.错误 13.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 14.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 15.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 16.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 17.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 18.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 19.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 20.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。 A.春卷皮、饺子皮 B.煎饼、春卷皮 C.煎饼、馄饨皮 D.包子皮、饺子皮 22.炸酱面的酱要炸()。 A.香 B.透 C.稀 D.稠 23.原料()是净料单位成本计算的基本条件。 A.无变化 B.重量相同 C.需要初加工 D.不需要初加工 24.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。 A.使用之前，检查密封胶圈 B.使用之前，检查安全保险装 C.使用匹配 的限压 D. 当压力锅稍冷却后强行打开锅 25.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 26.一旦发现燃气泄漏，应马上() 。 A.开窗通风 B.立即离开 C.打开燃气 D.察看情况 27.料单位成本计算的基本条件有()。 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条 28.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。 A.干燥 B.清洁 C.远离加工设备 D.远离热源 29.一般混合食物每生热4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 30.以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 31.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。 A.正确 B.错误 32.一位女教师30 岁，身高160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千 焦，则其每日需糖类()克。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 41.三杖饼的风味特点是：() 。 A.饼坯较厚，柔韧咸香 B.饼薄如纸，柔韧咸香 C.饼坯较厚，松酥咸香 D.饼坯较薄，松软香甜 42.下列点心不属于混酥类的是() 。 A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排 43.卷的要点是要() ，而不，而不 实实 ，卷筒要粗细均匀。 A.松 B.紧 C.散 D.乱 44.()不是食物中毒的特征。 A.潜伏期短、集体性暴发 B.临床症状相似 C.呕吐、腹泻 D.病人与健康 人不直接传染 45.秋莜麦()播种。 A.立秋 B.春分 C.夏至 D.立冬 46.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡 中的多环芳烃 D.粮仓 中 的放射线元素 47.某毛重2500 克，出材率60%，其损耗率应为40% 。