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2023 年必威体育精装版吉林省面点师职业资格初级考 试题 (含答案) 一、判断题(20 题) 1.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 2.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 3.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 4.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 5.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 6.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 7.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 8.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。 A.正确 B.错误 10.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 A.正确 B.错误 11.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 12.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 13.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。 A.正确 B.错误 14.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A.正确 B.错误 15.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响 成型工艺 。 A.正确 B.错误 16.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 17.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 18.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 19.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列描述中，属于陈蛋的是() 。 A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位 B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩 C.蛋壳表面洁净而有天然光泽 D.蛋壳表面洁净，手摸光滑 ，无光泽 22.() 的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。 A.100 ～120℃ B.120 ～140℃ C.200 ～240℃ D.250 ～300℃ 23.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂 24. 中国居民膳食宝塔的第三层是：() 。 A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 25.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边 吃饭边饮用大量的水 26.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是() 。 A.普通玻璃器皿 B.雕花玻璃器皿 C.水晶玻璃器皿 D.带有精美金银饰 线的玻璃器皿 27.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量 多 28.“Agar”是指() 。 A.发粉 B.乳糖 C.琼脂 D.胚芽 29.一般混合食物在胃 中的停留时间约为()小时。 A.2-3 B.3-4 C.4-5 D.6 30.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 31.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A.职业道德 B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德 32.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 33.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。 A.正确 B.错误 34.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 35.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。 A.0.4 B.0.5 C.0.6 D.0.8 36. 中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。 A.艺术加工方法 B.搭配方法 C.构思方法 D.相