DB37_T 3439.31-2018鲁菜 春饼卷合菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.31—2018鲁菜春饼卷合菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 31—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。I DB37/T 3439. 31—2018鲁菜春饼卷合菜1范围本标准规定了春饼卷合菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的春饼卷合菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB品安全国家标准糕点、面包GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB 225562008豆芽卫生标准NY/T 5792002韭菜SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级GB/T 303912013花椒（包括花椒粉)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煸炒将经过加工、切割成较小形态的原料直接投入锅中，旺火热油，炒干水汽，放调味品和辅料继续炒至成熟，不勾芡直接成菜的技法。4原科及要求4.1原料4.1.1主料豆霆200g，应符合GB22556-2008的规定。4.1.2配料 DB37/T 3439. 31—20184. 1.2. 1猪里脊肉80g，应符合GB9959.1-2001的规定。4. 1.2. 2韭菜50g，应符合NY/T579-2002的规定。4. 1. 2. 3春饼50g，应符合GB7099-2015的规定。4.1. 2. 4鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2001的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3色拉油50g4. 1. 3. 4花椒油10g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 2质量要求4. 2. 1豆莲应选用新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将猪里脊肉切成长5cm的丝。6, 1. 2韭菜切成3.5cm的段，鸡蛋皮切成5cm的丝。6.2烹调6. 2. 1春饼蒸热。6.2.2豆莲悼水备用。6.2.3将鸡蛋打散，制成鸡蛋皮。6.2.4炒勺上火，放入色拉油滑锅，将猪里脊丝编熟后，放入盐、味精，加入豆莲、韭菜、鸡蛋皮丝，翻炒均勺匀，淋入花椒油，装盘即可，带春饼一起上桌。6.3烹调要求6. 3. 1鸡蛋皮不宜太厚。6. 3. 2炒豆莲和韭菜时，控制火候，防止出水。7装盘7. 1长为40cm、宽25cm的长方平盘。2 DB37/T 3439. 31—20187. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白绿相间。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感脆嫩爽口。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3