DB37_T 3439.66-2018鲁菜 素斋狮子头.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.66—2018鲁菜素斋狮子头2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 662018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 66—2018鲁菜素斋狮子头1范围本标准规定了素斋狮子头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的素斋狮子头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GH/T菇GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T胡椒GB/T 235872009粉条GB/T 303832013生姜NY/T 9642006菠菜NY/T色食品豆制品《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。t原科及要求4.1原料4.1.1主料藏菜600 g，应符合NY/T964-2006的规定。4.1.2配料 DB37/T 3439. 66—20184. 1. 2. 1要10g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 2. 2粉条200g，应符合GB/T23587-2009的规定。4. 1. 2. 3豆腐皮50g，应符合NY/T1052-2014的规定4. 1. 2. 4香菇30g，应符合GH/T1013-2015的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1盐15g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2味精10g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 3胡椒粉10g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 4花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工藏菜切成1cm长的段，姜、粉条、豆腐皮、香菇切成细末。6.2烹调6.2.1菠菜、粉条、豆腐皮、香菇分别永水控净水分备用：6.2.2将控干水的菜、粉条、豆腐皮、香菇放入姜末及所有调料揽拌均匀，擦成直径为3cm大的圆球。6. 2. 3将圆球酶上淀粉拖蛋下入120℃C～150C油中炸熟捞出，装盘即可。6.3烹调要求炸丸子要严格控制油温。7装盘7. 112寸圆盘。7. 2盛装方法摆入法。2 DB37/T 3439. 6620188质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸香。8.1.4质感软精。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 26最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15in为宜，1食用温度以70℃~75℃为宜3