DB37_T 3439.80-2018鲁菜 茶香排骨.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.80—2018鲁菜茶香排骨2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 802018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄商务大厦有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、牛志轶、于杰、凡圣清。I DB37/T 3439. 80—2018鲁菜茶香排骨1范围本标准规定了茶香排骨的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的茶香排骨。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB 9959. 12001鲜、冻片猪肉GB/T 117662008小米GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008 香辛料调味品通用技术条件GB/T 195982006地理标志产品安溪铁观音GB/T 303832013生姜NY 681988小磨香油NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1熏将熟食用糖和茶叶加热烟雾赋入香味和上色的烹调技法4原料及要求4.1原料4.1.1主料净猪助排骨500g，应符合GB9959.1-2001的规定， DB37/T 3439. 80—20184.1.2配料4. 1. 2. 1铁观音10g，应符合GB/T19598-2006的规定4. 1. 2. 2小米10g，应符合GB/T11766-2008的规定4. 1. 2. 3葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1. 2. 4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定4.1. 3调料4. 1. 3. 1白糖20g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 2香叶2g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 3盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 4香油3g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 5生抽10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 6老抽2g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 7水2500g，应符合GB5749-2006的规定。4. 2质量要求4. 2. 1排骨应肉质新鲜（不宜选用冻排骨）。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6.1.1将猪肋排骨制成长10cm、宽2.5cm的长条。6. 1. 2葱改刀为长6cm的葱段，姜拍散。6.2烹调6.2.1将排骨加葱、姜、盐、生抽、老抽、水酱熟，用保鲜膜封好备用。6.2.2把铁观音、小米、白糖、香叶均匀放在一起，制作成熏料。6.2.3炒勺上火，放入熏料，放入铁范子，把排骨整齐地摆放在铁篦子上，盖上锅盖微火熏至红褐色6.2.4将香油抹在熏好的排骨上，摆入盘中即可。6.3烹调要求熏制排骨时火候不宜太大，以免味道发苦。7装盘2 DB37/T 3439. 80—20187. 1盛装器血直径10寸圆平盘。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红褐色。8. 1. 22香味熏香味浓郁。8.1. 3口味咸鲜茶香。8.1.4质感劲道。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃~75℃为宜。3