DB37_T 2658.117-2015鲁菜　神仙鸭子.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.117—2015鲁菜神仙鸭子2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 117—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康斌、刘宁。I DB37/T2658. 117—2015鲁菜神仙鸭子1范围本标准规定了神仙鸭子的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜（孔府菜）系列菜肴的神仙鸭子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准SB/T 10416调味料酒33术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焯水又称“出水”，是将原料放入开水或冷水锅炼水处理方法。3. 2炝锅又称“爆锅”，是指将姜、葱、幕有末或其有香味的调料放入烧热的有底油的锅中编出香味，再及时下主科成荣的技法。3. 3高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油徽山，盛山晾凉，即为头汤。3. 4炖- DB37/T2658.117—2015原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。3. 5位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：老鸭500g。4.1.2配料：泡白萝卜350g，虫草花20g，枸杞10g。4.1.3调料：高汤750g、泡山椒50g、连汁300g，盐6g，糖3g，醋10g高度白酒10g。4.2要求4.21原料：鸭子选用一年以上的麻鸭。4. 2.2原料应附合GB1445、GB 1534、GB5461、GB 5749、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳炒锅。5.3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工鸭子切成50g的方块。6.2烹调6.21锅中放水、料酒，鸭块，焯水待用。6.22锅中放油，葱姜炝锅，烹料酒放高汤，主辅料炖至熟烂，放盐调味即可。7装盘7. 1盛装器具宜选用直径为10cm，深的9cm盛器。7.2盛装方法一个餐具里面放入一块鸭子、一块萝下、两根虫草花、两粒枸杞。8质量要求2 DB37/T2658. 117—20158.1感官要求8.1.1色泽白色。8.1.2香味泡梦卜的酸香味。8.1.3口味咸鲜微酸辣。8.1.4质感软糯酥烂。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度不低于70℃为宜。3