DB37_T 2658.23-2015鲁菜　大虾烧白菜.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.23—2015鲁菜大虾烧白菜2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 232015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、德州太阳谷微排国际酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、宋振贺、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T22658.23—2015鲁菜大虾烧白菜1范围本标准规定了大虾烧白菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴大虾烧白菜的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：对虾150 g、大白菜350 g。4. 1. 22配料：葱姜各5g。4. 1. 33调料：盐5g、味精3g、糖1.5g、料酒10g、混淀粉30g、清汤120g、花生油25g- DB37/T2658.23—20154.2要求4.2.1应选用胶东春虾。4.2.2应选用胶州大白菜。4.2 3原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、SB/T10416、GB 2733、NY/T 1193、NY 744 的规定。4. 2. 4加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工大虾从背部开刀去除沙线、沙包，大白菜用手撕成块。6.2烹调6.22待虾油煸出加入白菜慢火炒，加入高汤调味烧透，出锅装盘即可。6.3烹调要求6.3.1用锅铲敲础虾下脑，1使虾油充分流出。6. 3. 22应掌握好烧制的时间、火力，以虾油的味道渗入白菜为宜。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法宜选用堆盘法。质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：红润。8. 1.2香味：浓郁。8. 1. 33口味：鲜香微甜。8.1.4质感：白菜软烂。2 DB37/T2658. 23—20158.2卫生要求8.21菜品应无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3