DB37_T 1872-2011鲁菜 粉蒸肉.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山東东省地方标准DB37/T1872—2011鲁菜粉蒸肉2011-0427发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/ T 1872—2011前言本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/ T 1872—2011鲁菜粉蒸肉1范围本标准规定了粉蒸肉的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的粉蒸肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 2707鲜（冻）畜肉产品卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件SB/T 10416调味料酒NY / T 1193姜中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义3. 1蒸是以蒸汽为传热导体，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。3. 2粉蒸是先将原料加工成片状或块状后，用调味品腌渍后，再拌上碾碎的熟梗米粉，装入盛器中或直接入笼蒸制的烹调方法。4原料及要求4.1原料- DB37/ T 1872—20114.1.1主料：带皮猪五花肉500克。4.1.2配料：鲜荷叶2张、梗米50克、糯米50克。4.1.3调料：精盐2克、味精5克、鸡粉10克、甜面酱20克、料酒20克、白糖15克、八角0.5克、酱油25克、清汤50克、葱段10克、姜片10克。4.2要求4.21五花肉要选用上等带皮肥3瘦7中型肉，厚薄统一，层次明显。4.22荷叶要新鲜的（或干的）。4.23原料应干净卫生，符合GB 1445、GB 2707、GB 2717、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 15691SB/T 10416、NY/T 1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。55烹饪器具5.1炉灶：蒸车。5.2炊具：小竹笼。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺6.1刀工6.1.1梗米和精米加入八角，下入锅中干炒，至米成淡黄色起锅，即成熟米，将熟米硼成粗颗粒状米粉备用。6.1.2猪五花肉刮洗净，切成长8厘米、厚0.5厘米的片装碗，加面酱20克、酱油25克、白糖20克拌匀，腌制20分钟后，加米粉拌匀备用。6.2烹调6.21荷叶放入沸水中氽烫一下。6.22将混合好的肉片均匀的摆入砂锅中，上笼燕至5成熟，取出加入清汤，酱油5克，继续燕至软烂，取出备用。6.23将蒸好的米粉肉，淋上猪油，用荷叶包好，再上笼蒸15分钟取出，扣入笼中即可。6.3烹调要求6.3.1荷叶包时亮面在外。6.3.2蒸制时汤要没过五花肉，且封好保鲜膜。7装盘7.1盛装器皿：十寸蒸笼。7.2盛装方法：扣入法。8质量要求2 DB37/ T 1872—20118.1感官要求8.1.1色泽：红润。8.1.2香味：醇香中透出荷叶的清香。8.1.3口味：成鲜醇厚。8.1.4质感：油而不腻、软精源润。8.2卫生要求8.21菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。8. 2.2制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。6最佳食用时间和温度从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟，食用温度以50度～65度为宜。3