DB37_T 1866-2011鲁菜 山东海参.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山長东省地方标准DB37/T1866—2011鲁菜山东海参2011-04-27发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/ T 1866—2011前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/ T 1866—2011鲁菜山东海参1范围本标准规定了山东海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的山东海参。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707鲜(冻)禽产品卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2733鲜冻动物水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸纳（味精）GB/T15691香辛料调味品通用技术条件SB/T10416调味料酒SC/T 3206干海参（刺参）中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义3.1煮是将经过初步熟处理的半成品，切配后放入汤中，先用旺火烧开，再用中火或小火煮熟成菜的烹调方法。3. 2 烩是将经刀工处理的鲜缴小型原料，经初步熟处理后入锅，加入多量汤水及调味品烧佛，勾炎或不么芡成荣的烹调方法。3. 3位餐- DB37/ T 1866—2011是一位一餐，接一位的食用标准上采并用器皿单独盛放。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发海参1个（约75克）。4.1.2配料：鸡蛋皮15克、香菜10克、清汤100克、葱2克、鸡脯肉15克、水发海米10克。4.1.3调料：酱油2克、精盐0.2克、味精0.5克、醋10克、料酒2克、香油3克、胡椒粉2克。4.2要求4.21海参以干海参120头/500克为宜，涨发要充分，大小要均匀。4.22香荣段长短一致。4.23主料、配料应干净卫生，调料应符合GB2707、GB2717、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749GB/T8967、SB/T10416、GB/T15691、SC/T3206、中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮5烹饪器具5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将海参片成抹刀薄片。6.1.2鸡脯肉片成薄片，用清水泡上，鸡蛋皮切成长3.5厘米的象眼片，香菜切成长1厘米的段，葱切成葱丝。6.2烹调6.21炒锅上火，放入清水烧至微开时，放鸡片余熟捞入汤碗内，海参沸水透，捞出放在鸡片上。6.22炒锅中火上，加消汤，放入精盐、料酒、酱油、开起后加醋、胡椒粉、海米，打去浮沫，淋上香油，倒入碗中撒上蛋皮，葱丝，香菜段即可。6.3烹调要求6.3.1海参片要厚薄均匀。6.3.2鸡肉片氽水断生即可。7装盘7. 1盛装器：宜选用6寸汤盅。7.2盛装方法：先放余熟的鸡片，然后放好的海参片，再浇上调好的汁撒上配料（浇入法）。2 DB37/ T 1866—20118质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：色泽艳丽，汤呈淡茶色。8.1.2香味：咸、鲜、酸、辣。8.1.3口味：汤消鲜、醇和、爽口。8. 1. 4质感：海参滑嫩，鸡片嫩爽。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。8.22制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。6最佳食用时间和温度从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5分钟，食用温度以50度一65度为置。3