DB37_T 2658.90-2015鲁菜　萝卜肉.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山長东省地方标准DB37/T2658.902015鲁菜萝卜肉2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 90—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘峰、孙巨义、王绍勇、张会静、孙正英、御天兴、黄金波。I DB37/T2658, 90—2015鲁菜萝卜肉1范围本标准规定了萝卜肉的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜希的萝卜肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜QB/T 2745—2006绍酒DB46/T 33—2004胡椒粉3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1刹是将原料制成块、泥、茸状的一种运刀技法。3. 2挂糊即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。3. 3 DB37/T2658., 90—2015炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪脊肉250g、猪肥瘦肉100g4. 1.22配料：葱、姜各5g、香菜心16个。4. 1. 33调料：花生油1000g（约耗50g）、面包糠100g、鸡蛋黄75g、食盐5g、味精2g、料酒10g、淀粉25g、鸡强蛋清25g、胡椒粉3g、绵白糖5g。4.2要求4. 21里脊肉要完整不碎。4.2.2猪肥瘦肉要新鲜，肥三瘦七。4.2.38原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2707—2005、GB 5461、GB 2748、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001—2007、NY/T 1193、QB/T 2745—2005、GB 1445、DB46/T 33—2004 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将里脊肉片成5cm宽、11cm长、0.3cm厚的梯形薄片16片。6.1.2猪肥瘦肉刹成细泥，葱姜切0.2cm的米，肉泥加葱姜米、料酒、食盐、味精、胡椒粉、白糖、水搅打上劲。6.2烹调6.21在里脊肉片的一端抹上肉泥，卷成圆锥形肉卷16个（一头粗一头细），拍粉，沾上蛋黄液，再滚上面包糠，在粗头插上一根火腿棒，放130℃油中炸熟，呈金黄色，捞出控油。6.22将火腿拔下，插上香菜心，摆在盘内即可，上桌时带花椒盐味碟。6.3烹调要求6.31肉片一定要片得厚薄均匀。6.32卷制时不可太粗，要卷紧，面包糠要沾匀。6.3.3炸制时掌握好油温和时间。7装盘2 DB37/T2658. 90—20157.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1泽金黄色。8.1.2香味焦香。8. 1. 33口味咸鲜微甜辣。8.1.4质感外焦里嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。