DB37_T 2658.93-2015鲁菜　酿蒸蟹斗.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.93—2015鲁菜酿蒸蟹斗2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 93—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、李永强、张会静、丛涛、巴敬波。I DB37/T2658. 93—2015鲁菜酿蒸蟹斗1范围本标准规定了酿蒸蟹斗的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的酿蒸蟹斗。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233—2008芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜NY 5001—2007QB/T 2745—2006京饪黄酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。3. 2流芡厚芡的一种。用于汤汁较多的菜品，如烧、烩等菜，要求芡汁浓度可与汤汁融和一起，食之柔软滑嫩。- DB37/T2658., 93—20154原料及要求4.1原料4.1.1主料：螃蟹10只（约1500g）、鸡蛋清100g。4.1.2配料：葱、姜各10gc4.1.3调料：食盐5g、味精2g、清汤250g、料酒10g、花生油30B、湿淀粉25g、香油2g。4.2要求4.21螃蟹要鲜活。4.2.2鸡蛋要新鲜。4.2. 3原料应干净卫生，符合GB5461、GB 1534、GB/T8967、GB5749、GB2733、GB2748、NY/T1193、NY 5001—2007、QB/T 2745—2005、GB/T 8885、GB 8233—87 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅、蒸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工葱姜切成0.2cm见方的米。6.2烹调6.21将蟹子蒸熟，揭下壳，挖出蟹肉，将蟹壳洗净待用。6.22锅内加底油15g，用葱姜米爆锅，加料酒、消汤、食盐、味精、蟹肉烧开，去掉浮沫，用水淀粉勾成浓荧，淋上香油分装在10个蟹壳内。6.23将蛋清打成蛋泊，抹在蟹肉上，上锅蒸0.5min取出。6.24勺内加底油，加葱姜米爆锅，加料酒、清汤、食盐、味精、烧开，用湿淀粉勾成流芡，淋上香油，浇在盘内的螃蟹上即可。6.3烹调要求6.31蟹子要蒸至嫩熟，取出的肉不能带壳，蟹壳一定要洗净。6. 3. 22蒸制时要掌握好火力和时间。6. 3. 3浇荧应均匀。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。2 DB37/T2658. 93—20157.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红白相映。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感嫩滑。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。3