烹饪原料知识期中试卷.docxVIP

： 级班………… ： 级班 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ： 名姓 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 一、选择题（只有一个答案，每题 2 分，共 40 分） 题号答案题号答 案 1 2 3 4 5 6 7 ) 9 10 8 11 13 14 15 17 18 19 12 % ~ 16 20 … 1、籼米粒形细长，色泽（ ），有透明的或不透明的类别之分。 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色2、玉米主要产地在（ ）。 A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 } 3、淀粉属于（ ） 。 A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( )。 A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助5、小白菜的别名是（ ）。 A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 $6、黄瓜原产地是（ ）。 $ A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （ ）。 A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净 D 绝对不要吃 、 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无 12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（ ）。 ；A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 ； 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（ ）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（ ）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（ ）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 （A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 （ 16、鸡里脊又称为（ ）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉17、以下属于四大家鱼的是（ ）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（ ）。 ~A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（ ）。 ~ A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（ ）之间。 题》2122232526!2829302427号…36答案~ 题 》 21 22 23 25 26 ! 28 29 30 24 27 号 … 36 答 案 ~ ~ 号 答案 ， % 题 31 32 33 34 35 37 38 39 40 21、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 $ 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。 29、蔬菜原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。 30、荷兰芹与中国的香菜是一样的。 31、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。 32、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。 33、北方的生姜品种是姜球大，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝少。 。 34、雪里蕻不宜直接食用。 35、冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪，是良好的减肥食品。 36、牛里脊又叫牛柳。 37、制作松花蛋必须要用松花。 38、常用的面筋品种有水面筋、烤麸、油面筋。 39、莜麦在食用前，加工要炒熟，和面要烫熟，制配要蒸熟，否则难消化。 40、猪前蹄筋比后蹄筋质量好。 、 三、填空题（每空 1 分，共 20 分） 41、营养素中，有机物质包括糖类、油脂、蛋白质、 ，无 机物质包括水分、 。 42 、绝大多数粮食的基本结构一般分为：谷皮、 、 和胚芽。 43、常见的脂溶性维生素有 、 两种。 44、烹饪原料按原料