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第四章 蛋白质的功能特性、加工与改性技术第一节蛋白质的功能特性蛋白质的功能特性，就是指蛋白质在食品加工中的各种具体性质。一、 溶解性蛋白质的溶解性是蛋白质的固有性质。但水溶性蛋白质是否能够维持其水溶性，对决定其之后的实用价值是重要的。一般情况下，为了促使蛋白质溶解，通过碱处理可促进其离解，还可使用CySH，巯基乙醇、乙醇等切断二硫键的试剂，这些方法都是有效的。
二、水合性，保水性、膨润性蛋白质的水含性，与水溶性、吸水性、保水性、膨润性、粘度、胶凝性、界面活性等性质有关。食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。但这些性质受蛋白质粒子表面的极性、性状、面积大小、微观结构等所影响。三、
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