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碳水化合物三;第三节 碳水化合物 carbohydrates 一、分类及来源 1、单糖 葡萄糖 一般不以单体形式存在 果糖 水果、蜂蜜 半乳糖 其他 戊糖、木糖、木糖醇、肌醇 水果、蔬菜;2、双糖 蔗糖： 葡萄糖+果糖 甘蔗 麦芽糖： 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽 乳糖： 葡萄糖 +半乳糖 奶 海藻糖： 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇;3、寡糖 棉子糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类 水苏糖 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类;4、多糖 糖原 肝、肌肉 淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化） 纤维（fiber) 不溶性 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性 果胶、树胶和粘胶 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖--甲壳素）;二、功能 （一） 体内 1、储存和提供热能 是大脑能利用的唯一能源物质 1克=16.7KJ（4 千卡） 2、机体组成成分 细胞膜糖蛋白 核糖核酸 3、节约蛋白质 4、抗生酮作用;（二）食物中 1、主要的产热营养素 2、改变食物的色香味 3、提供膳食纤维 （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力--促进肠道蠕动 吸水膨胀-- 增加体积;对大肠 ?缩短通过时间 ?增加粪便量 ?增加排便次数 ?稀释大肠内容物 ?提供肠道菌发酵底物;（2）控制体重和减肥饱腹感 （3）降低血糖和胆固醇 减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少 吸附胆汁酸、脂肪吸收减少 发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成;4、有利于防癌 稀释了潜在的致癌物 刺激益生菌生长 调节肠道pH 维持肠粘膜屏障 胆汁酸降解减少 保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄; 低聚果糖 1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物 2、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics） ，双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动 抑制沙门氏菌等腐败菌的生长， 改善肠道环境， 减少腐败产物的生成， 3、改变肠内容物的渗透压， 4、增加粪便水分，改变粪便性状 5、老年人或常用抗???素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便， 6、降低血脂、促进肠蠕动，降TG、TC 吸收胆汁，降TC;7、清除有害物质 ?双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长， ?双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH 改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加 快肠腔推进， 8、调节免疫，增殖免疫物质， sIgA，阻止细菌附于肠粘膜， 双歧杆菌使抗体生成细胞增多。 巨噬细胞增多 9、抗龋 ? 不易使致龋菌凝集， ? 齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，减少龋 化率; 甲壳素 （壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖） 1、1811年 法国人Henri Braconnot在菌类中提 取类似纤维样物质，其广泛存在于虾、蟹、昆虫 的甲壳内及真菌酵母的细胞壁中，故名甲壳素 2、壳聚糖为甲壳素的脱乙酰化产物，又称脱乙酰甲 壳素，甲壳胺，聚氨基葡萄糖，可溶性甲壳素 3、生理功能 （1）抑制肿瘤 增加IL-1，IL-2，增殖T细胞 （2）伤口愈合促进剂 人工皮肤 抗菌，生物相容 性好 （3）抗凝血 甲壳素硫酸酯 结构与肝素相同;(4)免疫调节 增加巨噬细胞功能， 产生淋巴因子， 启动免疫系统 (5)免疫吸附剂 对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44％，使血 清sAg转阴;（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在 0~4℃下偶联形成吸附剂 （7）排毒 结合有害金属 （8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、