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第1页/共36页xin巧克力生产工艺第2页/共36页到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。　根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。 经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。 第3页/共36页巧克力的定义 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003）第4页/共36页巧克力分类依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内容物的巧克力、酒心巧克力 依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、混合型巧克力制品、涂层型巧克力制品、糖衣型巧克力制品、其他型巧克力制品第5页/共36页巧克力的分类 GB/T19343—2003第6页/共36页世界十大巧克力品牌SWISS THINS瑞士莲GUYLIAN吉利莲FERRERO ROCHER费列罗GODIVA高迪瓦HERSHEY’S好时DEBAUVEGALLAIS黛堡嘉莱MM’S巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白丽人TOFFKFEE乐飞飞第7页/共36页其他著名巧克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力吉百利Cadbury徐福记巧克力雀巢巧克力恰浓巧克力第8页/共36页有关于巧克力的时尚生活 2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园——“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的奥林匹克公园开张。第9页/共36页风靡京城的巧克力SPA巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容中了。 “巧克力SPA”不但在文字上能吸引求新的顾客，其名称背后所引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它迷人的关键。第10页/共36页巧克力火锅 将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。第11页/共36页世界上最贵的巧克力世界上最贵的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美国Knipschildt Chocolatier公司生产的。这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间短。这种巧克力的价格为一磅2600美元。 第12页/共36页 纯巧克力的加工工艺 纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。第13页/共36页可可豆形态结构 可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋藏在胶质果肉中，通常30～40粒，卵形或椭圆形，长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。第14页/共36页第15页/共36页一 、工艺流程可可液块 香料、磷脂可可脂→熔化→ ↓可可粉代可可脂 →混合 →精磨→精炼→过筛白砂糖 →粉碎→糖粉→乳制品→筛选→→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装第16页/共36页二、 工艺要点1 原料的预处理1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度 60℃）,然后混合精磨。 2）砂糖的预处理 各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的预处理 对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。 将上述处理好的原料充分混合。第17页/共36页工艺要点2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。1）精磨温度和时间 精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。2）精磨细度 使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。第18页/共36页工艺要点3 物料的精炼经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。第19页/共36页1）精炼的作用①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。第20页/共36页工艺要点2）精炼过程中物料的变化① 水分和挥发性成分的变化在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而