纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

中国农业科学 2022,55(11):2227-2238 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2022.11.012 开放科学（资源服务）标识码（OSID）： 纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 王立健，罗程，潘雪峰，陈霞，陈银基 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023 摘要： 【目的】探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依 据。【方法】以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系，研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂 形变时的应力应变，分析动态升温流变特性、蠕变回复特性，观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。 【结果】增加淀粉和纤维素的添加比例，可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从 0 增加到 2.0%时，硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值，与对照组相比，硬度分别提高29.47%和43.69%，咀嚼度分别提高34.82%和41.58%， L*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明，添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值，应 变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小，相同添加比例条件下纤维素组复 合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示，淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中，并没有与蛋白发生交联， 其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示，对照组表面粗糙，空洞较多；添加淀粉和纤 维素后，复合凝胶变得均匀致密，空洞减少；相同添加比例条件下，纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。 【结论】淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中，两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、 流变特性以及微观结构，但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此，纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具 有可行性。 关键词：肌原纤维蛋白；淀粉；纤维素；凝胶特性 Effects of Cellulose Replacing Starch on the Gel Properties of Myofibrillar Protein WANG LiJian, LUO Cheng, PAN XueFeng, CHEN Xia, CHEN YinJi College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics/Jiangsu Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing, Nanjing 210023 Abstract: 【Objective 】The effects of replacing starch with cellulose on the gel properties of myofibrillar protein were investigated to provide a theoretical basis for the application of replacing starch with cellulose in sausage. 【Method 】Different proportions starch/cellulose-myofibrillar protein were set as the simulation system to study the water holding capacity, color, texture properties, and stress and strain during fracture deformation, to an