酵母菌的学习教案.pptxVIP

酵母菌的学习教案第1页/共33页 2酵母菌的特征个体一般以单细胞状态存在多数出芽繁殖，也有的裂殖能发酵糖类产能喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长第2页/共33页 3一、酵母菌的形态（一）酵母菌的个体形态 第3页/共33页 4（二）酵母菌的大小酵母菌比细菌粗约10倍酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。第4页/共33页 5（三）酵母菌菌落特征啤酒酵母菌落细菌菌落第5页/共33页 6啤酒酵母菌落红酵母菌落（三）酵母菌菌落特征第6页/共33页 7二、酵母菌的细胞结构第7页/共33页 8 （一）芽殖 三、酵母菌的繁殖酵母最常见的无性繁殖方式酵母芽殖过程芽殖过程：母细胞形成小突起（A—D） 核裂（E—G） 原生质分配（H—I） 新膜形成（J—K） 形成新细胞壁（L）第8页/共33页 9酵母假菌丝的形成出芽方式第9页/共33页 10 在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕第10页/共33页 11（二）裂殖第11页/共33页 12（三）产生孢子繁殖无性繁殖的孢子（子囊孢子、内生孢子）酵母营养体细胞核分裂原细胞发育成子囊，里面有四个子囊孢子第12页/共33页 132. 有性繁殖的孢子第13页/共33页 144. 孢子的形状、数目和繁殖的状态第14页/共33页 15上面酵母与下面酵母上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。 下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。 第15页/共33页 16少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 酵母菌的危害：第16页/共33页 17四、食品中常见的酵母属（一）酵母属 酵母中最重要、应用最广泛的一类： 1.酒类的酿造、面包发酵 2.引起高糖食品（果酱等）变质 3.能抵抗高浓度食盐溶液 第17页/共33页 18（二）毕赤氏酵母属和汉逊氏酵母属 均为产膜酵母，液体表面形成白膜，使液体混浊，是酒类饮料的污染菌。可在饮料表面形成干而皱的菌蹼，是酒精发酵和酿造工业的有害菌。 第18页/共33页 19（三）假丝酵母属 本属有的可用于生产酵母蛋白，供食用或饲料用，如产朊假丝酵母（C.wtilis），其蛋白质及维生素B的含量均高于啤酒酵母，热带假丝酵母可氧化烃类，以石油为原料可生产酵母蛋白，也可利用工业废料。 白色假丝酵母（C.albicans），医学上称白色念珠菌，可引起念珠菌病，为条件致病菌，常见于健康人的口腔及肠道中。 第19页/共33页 20酵母造成的食品污染第20页/共33页 211. 果汁饮料NY/T 434-2000??《绿色食品 果汁饮料 》规定酵母菌数≤10cfu/mLcolony forming units第21页/共33页 22鉴别变质果汁饮料 ????浑浊：带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，多数由酵母引起的酒精发酵所造成。通过观察初步判断已有变质可能。 ????酒精味：若有浑浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的酵母恢复了繁殖能力，而使果汁发酵产生酒精所致。这样的饮料一般不要饮用。第22页/共33页 23GB 19302-2003《酸乳卫生标准》规定酸乳中酵母不得超过100cfu/g。GB 16321—1996 《乳 酸 菌 饮 料 卫 生 标 准》规定酵母菌含量必须小于等于50cfu/mL。2. 乳和乳制品第23页/共33页 24“达能”酸牛奶在西安查出酵母菌和标签不合格 　 光明乳业股份有限公司乳品八厂2006年5月20日生产的规格为120克／杯的“达能”牌酸牛奶，不合格项目为酵母菌和标签。针对酸牛奶的检测项目大概有3种：1. 细菌总数是否超标；2. 酸牛奶本身的营养蛋白是否达标；3. 产品是否受到了二次污染。 第24页/共33页 25冷库保存冷藏运输 终端冷藏柜（超市、便利店等）消费者原奶工厂加工成品冷链前冷链后冷链2－6℃ 第25页/共33页 262007年2月7日，鞍山市工商局公布了年前第八批商品抽检的结果，抽检的第二类奶制品是酸牛奶，共抽取了17个批次，合格率是82.4％，有3个批次不合格。其中锦州市霞峰乳