食品加工与保藏原理教学课件电子教案全套课件一.pptx

第一章???? 食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜 ???????? ?;第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜;二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系;（二） 果蔬原料的组织结构特性 ;（三） 果蔬原料采后的生理特性 ;2. 果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件 ;三、果蔬原料的采收及保鲜处理;（二） 果蔬采收后的必要处理 ;（三） 果蔬原料的保鲜处理;第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 ;2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质 （3） 维生素 ;（四） 肉的食用品质及物理性质;二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化 ;2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法 3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败 ;三、肉的贮藏保鲜方法 ;第四节 水产原料特性及保鲜 ;二、 品质要求及质量鉴定 ;三、鱼的保鲜（活）方法; 第四节 乳与蛋原料及其特性 ;二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ①??角质层（又称外蛋壳膜） 　 ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） 　 ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄　 ;（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值;（三） 蛋的贮藏特性;（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法;第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助  原料;（一） 调味料 （二） 香辛料;精品课程《食品加工与保藏原理》 第二章 食品的热处理和杀菌 （配合学习课件：食品的杀菌技术） ;本章的主要内容及重点;第一节 食品加工与保藏中的热处理 ;第二节 食品热处理的反应动力学;第三节 食品的热杀菌;一、食品中的微生物;（一）食品中常见的微生物;（二）微生物的生长繁殖;;（三）影响微生物生长繁殖的因素;（四）食品中的细菌;（四）食品中微生物污染的主要途径;;二、食品热杀菌的概念和种类;（二）热杀菌的主要类型 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。  2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。  3. 电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 ;（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点;第四节 食品的非热杀菌;精品课程《食品加工与保藏原理》 第三章 食品的低温处理与保藏 （配合课件：《食品加工与保藏》网络课件） ;本章的主要内容及重点;第一节 低温处理与食品的加工与保藏 ;第二节 食品低温保藏的基本原理;第三节 食品的冷藏;第四节 食品的冻藏;食品加工与保藏原理第四章 食品的干燥 ;内容提要;干燥的目的;食品干燥过程控制;第一节 食品干燥的基本原理;食品干燥的基本原理;食品干燥的基本原理;三、干燥过程的湿热传递;影响湿热传递的主要因素;第二节 食品在干燥过程发生的变化;脱水干燥对食品营养成分的影响;脱水干燥对食品颜色的影响 ;干燥时食品风味的变化;第三 节 食品 的 干 燥 方 法;1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？ 3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。 4. 如何选择食品干燥方法与设备？;1、按干燥设备的特征来分类： （1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。 2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。 3、以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥； （2）真空干燥。 4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类： （1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。;干燥器类型 用于干燥的食物 空气对流干燥 窑式（烘房式） 块片状 箱式、托盘或片盘式