高级中式面点师模拟题（附参考答案）.docx

高级中式面点师模拟题（附参考答案） 1、职业道德对人的道德素质起()作用。 A、暂时性 B、方法性 C、辅助性 D、决定性 答案：D 2、为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。 A、静置饧面 B、迅速成熟 C、立即成型 D、进行冷藏 答案：A 3、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问题并()向主管领导汇报。 A、平时 B、及时 C、随时 D、适时 答案：B 4、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。 A、400% B、375% C、33% D、300% 答案：D 5、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花瓣状。 A、2/3 B、1/2 C、1/3 D、2/5 答案：A 6、烤制法中起主要作用的热传递方式是()。 A、对流 B、传导 C、传热 D、辐射 答案：D 7、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。 A、依次 B、依法 C、依据 D、依靠 答案：B 8、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。 A、2 B、5 C、1 D、3 答案：A 9、“煮芡法”是取1/3的()加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。 A、水磨粉 B、干磨粉 C、石磨粉 D、湿磨粉 答案：A 10、烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达()。 A、270℃ B、260℃ C、220℃ D、250℃ 答案：C 11、南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。 A、外柔里嫩 B、外焦里嫩 C、外酥里软 D、外脆里嫩 答案：C 12、禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。 A、35～40% B、10～20% C、30～35% D、1～5% 答案：B 13、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。 A、牛柳 B、前腿 C、胸口 D、肋条 答案：A 14、面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。 A、60～80%、20～40% B、40～50%、50～60% C、20～40%、60～80% D、50～60%、40～50% 答案：C 15、制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动()要均匀。 A、粘水 B、粘粉 C、粘糖 D、粘油 答案：B 16、果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。 A、香爽 B、爽滑 C、清爽 D、松爽 答案：D 17、炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层()、色泽乳白即可。 A、酥层 B、起酥 C、层次 D、清晰 答案：D 18、菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流 A、科学知识 B、现代科技 C、技术手段 D、现代文化 答案：B 19、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。 A、欧盟食品安全标准 B、我国食品安全国家标准 C、出口国国家食品安全标准 D、美国食品安全标准 答案：B 20、中国居民膳食第二层是()和水果类。 A、白菜 B、西红柿 C、蔬菜 D、豆角 答案：C 21、净料是指能直接配制菜点的()。 A、配料 B、原料 C、调料 D、生料 答案：B 22、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。 A、12000元 B、4000元 C、2000元 D、3000元 答案：B 23、粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。 A、热开水 B、热水 C、冷水 D、冷开水 答案：D 24、包酥擀片时，两手用力(A)要适当，使皮子厚薄一致。 A、轻重 B、多少 C、平稳 D、均匀 答案：A 25、面点间的地面必须每()清洁一次。 A、周 B、天 C、班次 D、两天 答案：C 26、制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液()起泡。 A、调拌 B、打发 C、搅拌 D、加热 答案：B 27、菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略()个方面来考虑。 A、六 B、七 C、四 D、八 答案：C 28、制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。 A、6 B、3 C、5 D、7 答案：B 29、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、职业精神 B、职业道德 C、职业愿景 D、职业标准 答案：B 30、影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。 A、成形 B、开酥方法 C、面坯软硬 D、用法 答案：B 31、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。 A、条件 B、内容 C、方法 D、目的 答案：D 32、浇汁卤头适用于()的浇汁。 A、小刀面 B、炝锅面 C、炒面 D、烩面 答案：A 33、制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。 A、碱 B、盐 C、水 D、油 答案：D 34、“两高一低”膳食模式结构以()中国